Перец душистый Перец душистый, перец гвоздичный, перец английский, пимент, или перец ямайский, – это различные названия плодов тропического дерева пимента. Свежие плоды этого дерева – ягоды-двусемянки, имеют сине-зеленую окраску, а после сушки становятся буроватыми.

Перец Перец родился в Индии. Его искали в других странах и на других материках. Почти всюду находили, и почти всегда – ошибались. Но на этих ошибках сформировалась не одна национальная кухня! Душистый или ямайский перец: в продаже есть только плоды (горошек) и молотый

ПРЯНОСТИ

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного про­исхождения, добавляемых в незначительном количестве к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса, особенно заметного при нагревании. К пряностям относят высу­шенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющи­мися ароматом и вкусом.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности уси­ливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Это происходит не только в результате бо­лее интенсивного выделения пищеварительных соков, но и пото­му, что пряности являются катализаторами многих ферментатив­ных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Типичными представителями пряностей являются перец (чер­ный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

Развитие в мире консервного производства способствовало но­вому росту популярности пряностей и расширению их ассорти­мента.

В настоящее время в кулинарии национальных кухонь исполь­зуют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.

Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки; употребление в предварительно обработанном (путем фермен­тации, сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние рас­стояния; сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфиче­ский для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не­одинакова; при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь; имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пи­щу, классические пряности делят на следующие группы:

√ Семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.;

√ плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.;

√ цветы и их части - гвоздика, шафран;

√ листья - лавровый лист, розмарин;

√ кора - корица, кассия;

√ корни - имбирь, куркума, галгант (калган).

СЕМЕННЫЕ ПРЯНОСТИ

Горчица. Название "горчица" объединяет несколько видов од­нолетних травянистых растений семейства крестоцветных, даю­щих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной ок­раски (белая, синяя, черная и абиссинская горчица).

Выращивают в основном сизую, или сарептскую горчицу .

Белую горчицу возделывают главным обра­зом в Европе, черную - в Европе и Азии. В странах СНГ посадки белой и черной горчицы незначительны.

Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики с внутренними картонными перегородками для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок тоже разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в деревянные и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку кладут бумагу. На одну из торцевых сторон ящиков наклеи­вают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции, номера нормативного или технического документа, в соответст­вии с которым изготовлен и может быть идентифицирован про­дукт. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят на метал­лические крышки литографированием. Соответствующую над­пись делают и на полиэтиленовых пакетах.

Хранят пищевую горчицу при температуре 0...20°С и относи­тельной влажности воздуха не более 75 %. В зависимости от на­именования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0.. .4°Ссоставляет 60-90 сут, при температуре 4... 20°С- 30-45 сут.

Мускатный орех и мускатный цвет. Поступающие в торговлю мускатный орех и мускатный цвет являются продуктами перера­ботки плодов мускатного дерева семей­ства мускатниковых.

Мускатный орех - ядро яйцевидной формы, длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное се­тью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном - темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ореха сильный, приятный, свойственный данному растению, вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В зависимости от назначения мускатный орех выпускают в це­лом и дробленом виде.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью.

В соответствии с требованиями стандарта мускатный орех дол­жен иметь следующие показатели (%): влажность - не более 12; зольность - не более 4; массовая доля эфирного масла - не менее 4; массовая доля орехов, пораженных вредителями, - не более 5, в том числе почерневших - не более 3; массовая доля семян, по­раженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным гла­зом, - не более 2. В дробленом мускатном орехе наличие испор­ченной и пораженной плесенью продукции не допускается, а мас­совая доля металлических примесей (частиц не более 0,5 мм в наи­большем линейном измерении) не должна превышать 1-10%.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени после сушки имеет форму широкого колокольчика с круглым от­верстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Мускатный орех используют при приготовлении мясных и рыб­ных блюд, в рецептуре высших сортов колбас, в блюдах, сочетаю­щих рыбу или мясо с овощами, грибами, тестом. Он незаменим в национальных грузинских блюдах из птицы или рыбы с ореховы­ми соусами (сациви или сацибели), а также в сладких блюдах, кон­дитерских, хлебобулочных, ликероводочных изделиях.

В розничную торговлю мускатный орех и мускатный цвет по­ступают в целом, дробленом и молотом виде.

Упаковывают пряности в картонные коробочки или пробирки массой нетто 10-20 г.

ПЛОДОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения пряности исполь­зуют два вида ванили - Vanilia planifolia и Vanilia pompona. Пер­вый дает наиболее высококачественные стручки (палочки) дли­ной 20-25 см.

В сезон сбора бобов ванили, созревающих не одновременно, сборщики ежедневно обходят посадки, снимая стручки, достиг­шие оптимальной стадии зрелости. Собранные плоды подвергают ферментации, в процессе которой формируется аромат натураль­ной ванили.

Перец. Из всех пряностей перец имеет наиболее широкое и универсальное применение. Повсеместно разные виды перца ис­пользуют в целом и измельченном виде при производстве мясных, рыбных, овощных продуктов, ликероводочных изделий, а также в домашней кулинарии.

Перец черный - это высушенные целиком зрелые и незрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца - Южная Индия.

В свежем виде плоды перца имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 шт. на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоп­лением в нем алкалоида пиперина в количестве 5-9 % и продукта его гидролиза - пиперидина (0,3-0,6 %), а ха­рактерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2 %).

Качество перца оценивают по размеру зерен (диаметр стан­дартных зерен 3-5 мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и арома­ту, влажности (не более 12 %), зольности (не более 6 %) и содер­жанию эфирного масла (не менее 0,8 %). Учитывают также нали­чие мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отвер­стиями 3 мм (не более 5 %), количество плодоножек и других при­месей растительного происхождения (не более 3 %) и зерен с су­хой поверхностной плесенью (не более 1 %). Содержание метал­лических примесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей не допускается. Появление се­рого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или час­тичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

Перец белый - зрелые плоды того же растения, высушенные после освобождения их от околоплодника. Выраба­тывают в основном в странах Индокитая и в Индонезии. Масса 100 горошин белого перца 3,2-5,3 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производ­ства и порту вывоза. Выпускают белый перец в целом и молотом виде. Показатели качества стандартного белого и черного перца ана­логичны, за исключением зольности, которая у белого перца ниже (не более 5 %).

Перец душистый получают высушиванием плодов тропическо­го дерева семейства миртовых, собранных не­задолго до полного созревания. Около 85 % мирового урожая душистого перца получают на острове Ямайка; производят его также на Кубе.

Душистый перец не имеет ботанического сходства с перцем черным, несмотря на внешнее сходство плодов. Горошины души­стого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они пре­восходят перец черный: диаметр стандартных горошин 3-8 мм, масса 100 зерен до 8 г.

Выпускают перец душистый в целом и молотом виде. В мяс­ные, рыбные и овощные блюда и соусы, в соленья, маринады и консервы душистый перец вводят в целом виде, в колбасные фар­ши, в тесто - в молотом.

Душистый перец фасуют в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой нетто по 15-25 г.

Перец красный - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода се­мейства пасленовых. Растение не имеет ботанической общности с настоящим перцем. Стручковый перец в диком виде - много­летнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский перец - небольшой многолетний кустарник.

В странах СНГ из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: жгу­чие - Астраханский, Украинский горький; среднежгучие - Кутаисури, Маргеланский, Наманганский; слабожгучие - Великан, слоновый хобот. Стручки перца употребляют с семенами и без них, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) тропического травя­нистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamonum), высушенные на солнце с чередующимся увлажне­нием и последующим отбеливанием или без него. Родина карда­мона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка.

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8-1,5 см у малабарского кардамона и до 4 см - у цейлонского. Окраска высушенных пло­дов светло-коричневая, а после отбеливания - светло-желтая. В каждом гнезде коробочки находятся три-четыре семени темно-коричневого цвета, пряно-жгучего вкуса, с сильным ароматом, в котором выражены камфарные тона. Содержание эфирного масла в семенах колеблется от 2 до 8 %. Околоплодник (ломкая оболочка коробочек) запаха не имеет. В процессе хранения он препятствует улетучиванию аромата из семян.

Анис - высушенные двусемянные плоды однолетнего травя­нистого растения Pimpinella anisum L. семейства зонтичных. Его родина - Египет, Сирия. Промышленные посадки этой пряности сосредоточены в центрально-черноземных областях России и Ук­раины.

Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопечении, ликероводочном производстве, в кулинарии, при квашении и за­солке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в медицине, при производстве мыла. Анис способен нейтрализо­вать неприятные запахи пищи.

Кориандр представляет собой высушенные зрелые двусемян­ные плоды однолетнего растения Coriandrum sativum L. семейства зонтичных. Родиной этого растения являются районы, прилегаю­щие к Средиземному морю. Кориандр выращивают в странах Центральной Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье. Менее распространена эта культура в средней полосе России. Основными компонентами эфирного масла кориандра (около 1 %) являются линалол, на долю которого приходится 60-70 %, и терпены - не менее 20 %. В небольшом количестве обнаружены также борнеол и гераниол.

Кориандр поступает в торговлю в целом и молотом виде. При­меняется для ароматизации хлебобулочных, мучных кондитер­ских и табачных изделий, рыбных консервов, кваса, пива, а также при мариновании рыбы, тушении мяса, изготовлении ореховых соусов "сациви" и "сацибели" к блюдам из птицы ирыбы.

Это растение, называемое в странах СНГ кинзой, является не­заменимым компонентом различных смесей сухих пряностей. Помимо плодов в пищу используют листья этого растения, как в свежем, так и в сушеном виде.

Тмин - высушенные зрелые двусемянные плоды двулетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Ро­дина - Северная и Центральная Европа. В европейских странах СНГ тмин культивируется повсеместно, в Сибири - до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Беларуси и стран Балтии, где он растет в диком виде.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8 мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светло-желтые на ребрышках. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4-6 %.

Используют тмин в целом и молотом виде в хлебопечении, сы­роделии, кулинарии, при засолке и квашении овощей. Его добав­ляют в пиво и квасы.

Укроп - однолетнее растение Anethum Graveolens L. семейства зонтичных. Родина укропа - Западная Европа. Растет повсеме­стно как в открытом, так и в защищенном грунте.

В качестве пряности в кулинарии применят молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и сушеном виде, а при квашении овощей используют всю надземную часть растения в стадии физиологической зрелости семян.

Эфирное масло укропа применяют в кулинарии в минималь­ных дозах. Чаще используют укропную эссенцию, представляю­щую собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотно­шении 1:4.

ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем вы­сушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки тропиче­ского вечнозеленого дерева семейства миртовых. Культивиру­ют пряность в Индонезии, Индии, Малайзии, на Цейлоне, Ма­дагаскаре, но главным образом в Танзании - на о-вах Занзибар и Пемба (90 % мирового производства).

Гвоздика - относительно недорогая пряность, так как дает два обильных урожая в год. Весьма экономична и ее технология: со­бранные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) сушат пря­мо на солнце до тех пор, пока они не начинают издавать треска при переламывании.

Хорошая по качеству гвоздика ароматична, имеет сильно пря­ный, жгучий вкус, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Шафран - многолетнее луковичное растение (Crocus sativus L.) семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и расти­тельного красителя используют высушенные рыльца цветов шаф­рана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипших­ся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Шафран - очень трудоемкая культура. Чтобы получить 100 г пряности, надо собрать 5-8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца. Этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

Как пряность шафран применяют при производстве хлебобу­лочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии приприготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Исполь­зуют шафран в виде спиртовой настойки в очень малых дозах.

На пищевые предприятия шафран поступает в жестяных бан­ках массой нетто от 1 до 5 кг. Для розничной торговли шафран фа­суют в пробирки по 1 г.

ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустар­ника или дерева благородного лавра Laurus nobilis L. семейства лавровых. Родина растения - Малая Азия. Основные районы распро­странения в культуре и в диком виде - побережье Средиземного моря, Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское по­бережье Кавказа и Крыма.

Лавровый лист - одна из широко и повсеместно применяемых пряностей. В качестве пряности могут быть использованы также плоды (семена) благородного лавра. Убирают лавровый лист в мо­мент максимального накопления эфирного масла, причем наибо­лее ароматичными бывают листья двухлетнего возраста искусст­венной сушки. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различ­ной интенсивности, нижняя сторона - светло-зеленая.

Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию по­желтевших и ломаных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных са­жистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных за­пасов. Влажность стандартного листа не должна превышать 12 %.

Лавровый лист незаменим в кулинарии, при мариновании и консервировании пищевых продуктов, при пряном посоле рыбы и овощей. Он является универсальным компонентом молотых на­боров специй. Из стеблей и других отходов благородного лавра получают эфирное масло, применяемое в производстве пищевых концентратов.

Розмарин (морская роса) - вечнозеленый ветвистый полукус­тарник Rosmarinus officinalis семейства губоцветных. Родина рас­тения - Западное Средиземноморье. Культивируется по всему Средиземноморью, а также в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа, Закавказье, во всех влажных субтропиках, во Флориде (США).

В качестве пряности используют свежие или сухие листья - уз­кие кожистые с выпуклой верхней поверхностью и с завернутыми краями. Окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу - сереб­ристо-беловатая. После высушивания - листья серовато-зелено­ватые, более темные сверху.

Для использования в качестве пряности листья розмарина со­бирают до цветения, а чаще - до появления бутонов, выбирая наиболее

КОРОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Представителем данного вида пряностей является корица - высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных рас­тений семейства лавровых.

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1-2 см. Со­скоблив верхнюю кожицу, кору ферментируют, а затем сушат в тени, после чего она приобретает желто-коричневый (или светло-коричневый) цвет снаружи и более темный цвет с внутренней сто­роны. Толщина цейлонской корицы после сушки не превышает 1 мм, а лучших сортов - не толще писчей бумаги. Поэтому она чрезвычайно ломка.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек светло-коричневого цвета на поверхности и бо­лее темного внутри. Толщина стенок трубочек до 1 мм, на изломе видна волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Ароматическим началом является ко­ричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.

Качество цейлонской корицы оценивают по цвету, длине тру­бочек (не менее 10 см), ароматичности, содержанию сломанных па­лочек (длиной менее 10 см) и палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3-5 %), наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности (не более 5 %), влажности (не более 13,5 %). Как в молотой, так и в корице в палочках со­держание эфирного масла должно быть не ниже 0,5%. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

В связи с ограниченностью мировых ресурсов классических пряностей и высокими ценами на них во всех странах с начала XX в. ведутся работы по созданию их заменителей.

Наряду с разработкой технологии получения синтетических ароматических веществ, воспроизводящих запах натуральных пряностей, вырабатывают эфирные масла, экстракты и настои из натурального сырья. На их основе выпускают различные компо­зиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций, порошков, кон­центратов.

Типичным искусственным ароматизатором является ванилин, заменяющий натуральную ваниль в производстве кондитерских изделий, ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и др.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки по 0,25-5 кг, которые помещают в металлические банки из белой жести и гер­метизируют. Хранят ароматизатор при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Гарантийный срок хранения 12 мес.

В розничную продажу ванилин поступает в основном в виде ванильного сахара - смеси рафинадной пудры или сахара-песка с кристаллическим ванилином.

К синтетическим пищевым ароматизаторам относятся также коричный экстракт и порошкообразные заменители корицы, гвоз­дики, мускатного ореха и шафрана. Следует отметить, что ни один из синтетических заменителей не обладает полной гаммой оттен­ков аромата, присущего оригиналу.

Солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики - со­держит 98 % хлорида натрия и 2 % эвгенольного эфирного масла.

Его широко применяют вместо натуральной гвоздики в рыбной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

Разработана также композиция заменителя черного перца из на­туральных сухих пряностей (в основном витекса священного).

В пищевой промышленности используют композицию лаврового ароматизатора без предварительной сушки листа. При неболь­шом содержании цинеола этот ароматизатор богат ароматически­ми соединениями - линалоолом, терпени л ацетатом, эвгенолом. Одновременно из перерабатываемого сырья получают как само­стоятельный продукт цинеольную фракцию, используемую в ка­честве заменителя эвкалиптового масла.

ЭКСПЕРТИЗА ПРЯНОСТЕЙ

В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторон­них примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чистоты. Отбор проб пряностей и подготов­ку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нор­мативными документами на конкретную продукцию.

Требования к качеству пряностей по органолептическим и фи­зико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товаров.

По безопасности пряности должны соответствовать следую­щим требованиям:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 5,0

мышьяк 3,0

кадмий 0,2

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137 200

стронций-90 100

Для специй и пряностей, готовых к употреблению, установле­ны следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 Ÿ 10 5

Масса продукта, в которой не допускаются:

кишечная палочка 0,01 г

мезофильные сульфит-редуцирующие клостридии 0,01 г

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25 г

Плесени, КОЕ/г, не более 1 Ÿ 10 3

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ

Упаковка. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и пористая структура обусловливают их высокую гигроскопичность, способность по­глощать посторонние запахи из окружающей среды. Поэтому очень важно соблюдать требования нормативной документации к упаковке и условиям хранения этой группы товаров.

При характеристике отдельных пряностей были указаны спе­цифические виды упаковки. Здесь рассмотрены общие требова­ния к упаковыванию пряностей в потребительскую и транспорт­ную тару.

Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100 г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных мате­риалов:

√ пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов, разрешенных к применению органами здра­воохранения;

√ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги тер-мосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фоль­ги, разрешенных к применению органами здравоохранения;

√ пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); наружный пакет из бумаги, внут­ренний из пергамина или подпергамента;

√ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Для сети общественного питания и промышленной переработ­ки пряности упаковывают массой нетто свыше 100 г до 5 кг вклю­чительно, для чего применяют:

√ пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из перга­мента или подпергамента;

√ пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов либо полимерных материалов, разрешен­ных к применению органами здравоохранения;

√ мешки бумажные четырехслойные.

По согласованию с потребителем допускается упаковывание пряностей для промышленной переработки массой нетто до 20 кг включительно.

Стандартом предусмотрены допускаемые отклонения (в %) массы нетто в зависимости от размера фасовки.

Для пряностей используют следующие виды транспортной тары:

√ ящики из гофрированного картона с вкладышами, ящики де­ревянные многооборотные, ящики деревянные для продукции пи­щевой промышленности. Все ящики должны быть выстланы внут­ри оберточной бумагой. Масса нетто не должна превышать 20 кг;

√ ящики из гофрированного картона с продольными и попереч­ными перегородками (для транспортирования пряностей в стек­лянных банках);

√ бумажные мешки с пряностями упаковывают дополнительно в тканевые мешки (для транспортирования пряностей в бумажных пакетах).

Для внутригородских перевозок не обязательно дополнитель­ное упаковывание бумажных четырехслойных мешков с пряно­стями в транспортную тару.

Стеклянные банки с пряностями допускается формировать для групповой упаковки в полиэтиленовую термоусадочную пленку. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены специ­альной лентой на бумажной основе. При отгрузке товара желез­нодорожным или водным транспортом в плотных деревянных ящиках их обтягивают стальной лентой или мягкой проволокой диаметром 1,2-2 мм. Допускается скрепление ящиков уголками из стальных полосок.

Маркировку прежде всего наносят на потребительскую тару или этикетку, она должна содержать следующие сведения: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товар­ный знак; наименование продукции; масса нетто; состав продук­ции (для смесей); способ употребления (для смесей); дата выра­ботки; срок хранения; обозначение нормативного или техниче­ского документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; надпись "Хранить в сухом, про­хладном и темном месте" и другие дополнительные сведения.

На транспортной таре должны стоять Манипуляционные знаки "Боится сырости" для пряностей, упакованных в пакеты и пачки, и "Осторожно, хрупкое" для пряностей, упакованных в стеклян­ные банки. На транспортной таре должны быть указаны: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес; наиме­нование продукции; наименование потребительской тары; коли­чество единиц потребительской тары; дата выработки; срок хра­нения, если он приведен в маркировке потребительской тары; обозначение нормативного или технического документа, в соот­ветствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; номер укладчика (допускается номер укладчика указы­вать на отдельном ярлыке, вложенном в каждую единицу транс­портной тары).

Транспортируют пряности всеми видами транспорта. Пряности в ящиках из гофрированного картона водным транспортом при прямом сообщении, железнодорожным и водным транспортом при смешанном сообщении перевозят в универсальных контейнерах.

Не допускается транспортировать пряности совместно с хими­катами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Хранение пряностей осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализацион­ных труб, отопительных приборов, а также проветривать склад­ские помещения в сырую погоду и сразу после дождя, Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Сроки хранения устанавливаются нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.

Снижение качества пряностей в процессе хранения строго кор­релирует с уменьшением содержания эфирного масла. Причем пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наибо­лее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат полнее и дольше. Алкалоиды, особенно пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей, со­держащих пиперин, сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей (мес): в целом виде в пакетах бумажных и полиэтиленовых - 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18; молотые - соответственно 6 и 9; смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах - 4; в пакетах из полимерных и комбинированных мате­риалов - 6.

ПРИПРАВЫ

От пряностей следует отличать приправы. Их особенность со­стоит в том, что они способны изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ - в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Кроме то­го, приправы применяют в гораздо большем количестве, чем пря­ности, а некоторые из них используют как самостоятельные блю­да для еды (томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.).

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7 % чистого хлорида натрия и некоторое ко­личество других минеральных солей. В составе хлорида натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора - 60,6 %.

По происхождению и способу получения различают поварен­ную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Каменная соль, добыча которой составляет около 40 % общего производства поваренной соли, в зависимости от характера зале­гания пластов в недрах земли добывается шахтным или карьер­ным (открытым) способом. Открытый способ применяют в тех случаях, когда пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопич­ность ее минимальна, содержание чистого NaCl высокое - 98- 99 %. Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточе­ны на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе.

Выварочная соль - продукт упаривания естественных или ис­кусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусствен­ных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверх­ность земли рассолы упаривают при атмосферном давлении в от- крутых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (вакуумная соль).

По органолептическим и физико-химическим показателям ва­куумная соль превосходит все другие виды соли. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом без по­сторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Со­держание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7 %.

Наиболее крупными соледобывающими предприятиями, вы­рабатывающими выварочную соль, являются Славянское, Берез-никовское, Боровское, Сергеевское и Усольское.

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Добыча са­мосадочной соли сосредоточена в основном в Астраханской и Волгоградской областях, в Алтайском крае, на Урале, Кавказе и в Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным яв­ляется озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль до­бывают уже несколько веков. Такая соль содержит больше при­месей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей ее промывают насыщенным раствором чистого хлорида натрия или выдерживают 4-6 мес в буртах на берегу озера для вы­мывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, мо­рей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, не­глубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между собой.

Вырабатывают садочную соль из воды лиманов Черного, Кас­пийского и Азовского морей, т. е. в районах с жарким и продол­жительным летом. В процессе концентрирования рапы (солевого раствора) на первом году выдержки в бассейнах из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси - FeCO 3 и CaSO4- Для освобождения от выпавшего осадка рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн, где при невысоком слое рапы (15- 20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы поваренной соли.

Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь со­лей (NaCl - 77,8 %, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7 %), садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и имеет высокую гигроскопичность даже после 4-6-месячной вы­держки соли в буртах на открытом воздухе (с целью вымывания соединений СаОг и MgCl 2 , находящихся на поверхности кри­сталлов). Удельный вес садочной соли в общем объеме производ­ства соли невелик.

По характеру обработки и виду поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, иодированную (или с другими добавками).

Мелкокристаллическая соль - очень мелкая выварочная (чрен-ная и вакуумная) соль, при просеивании полностью проходящаячерез сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм, и на 95 ур - через сито с отверстиями размером 0,5 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, само­садочная, садочная) и различной крупности помола. В зависимо­сти от размера зерен молотую соль делят на номера помолов^" ко­торые устанавливают просевом: высший и I сорта - помол № 0. № I, № 2, № 3; II сорт - помол № 1, № 2, № 3.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комковая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь 85 % зерна размером не более 40 мм.

Поваренная соль бывает с добавками и без добавок. Из добавок наиболее распространен йодистый калий, поскольку в нашей стране население многих регионов испытывает недостаток иода в пищевых рационах.

Иодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактиче­ских целях. Она реализуется в районах зобной эпидемии, обуслов­ленной недостатком иода в воде и почве. Для ее получения к мел­кокристаллической соли (выварочной или тонкого помола) до­бавляют йодистый калий (KI) из расчета 25 г на 1 т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения вносят чаще всего в виде 1 %-ного раствора. Для стабилизации легко суб­лимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вно­сят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.

По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: Экстра, высший, I и II.

Экспертиза поваренной соли. Экспертиза поваренной соли включает анализ органолептических, физико-химических показа­телей и показателей безопасности.

Пищевую поваренную соль принимают партиями. Партией считают любое количество продукта, однородного по показателям качества и упаковке и сопровождаемого одним документом о ка­честве.

Контроль органолептических, физико-химических показате­лей, крупности, массы нетто, упаковки и маркировки осуществ­ляют выборочно. Отбор единиц продукции в выборку проводят случайным методом в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля.

Качество пищевой поваренной соли в поврежденной таре про­веряют отдельно и результаты испытаний распространяют только на продукцию в этой таре.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хо­тя бы по одному из показателей проводят повторный анализ уд­военного количества проб, отобранных от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распро­страняются на всю партию.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям безопасности партия не подлежит реализации как пищевой продукт.

Партию считают соответствующей установленным требовани­ям, если число дефектных единиц в выборке меньше или равно приемочному числу, и не соответствующей установленным тре­бованиям, если число дефектных единиц равно или больше бра­ковочного числа. Если число дефектных единиц в выборке боль­ше приемочного числа, но меньше браковочного, партию прини­мают с усиленным контролем.

Для определения органолептических показателей готовят рас­твор соли массой (5 ± 0,02) г в 100 см дистиллированной воды при температуре 15...20 °С.

Из органолептических показателей определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.

Внешний вид определяют визуально. Для этого 0,5 г не измельченной поваренной соли рассыпают тонким слоем на чистый лист бумаги. По внешнему виду поваренная соль - кристаллический продукт без наличия посторонних механических примесей, не связанных с ее происхождением и способом производства.

Цвет соли Экстра и высшего сорта белый, I иII - белый или серый с оттенками (сероватым, желтоватым, голубоватым) в за­висимости от происхождения и способа производства. В соли высшего, I и II сортов допускается наличие темных частиц в пре­делах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

Вкус соли определяют по вкусу водного раствора (5 %). В норме он имеет соленый вкус без постороннего привкуса.

Запах определяют непосредственно после растирания 20 г соли в чистой фарфоровой ступке. При температуре хранения ниже 15 °С пробу соли перед растиранием выдерживают при температу­ре 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % в закрытом со­суде 10-15 мин. Поваренная соль не должна иметь постороннего запаха. В иодированной соли допускается слабый запах иода.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 24.

Пищевую поваренную соль сортов Экстра, высшего и I помо­лов 0 и 1 для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением иода (иодированная соль), фтора (фторированная соль) и иода и фтора (иодированно-фторированная соль). В ка­честве добавок используют вещества, разрешенные к применению органами здравоохранения. Массовая доля влаги в соли с добав­ками не должна превышать 1 %.

По согласованию с потребителем пищевую поваренную соль вырабатывают с противослеживающей добавкой. Массовая доля добавки не должна превышать 0,001 %.

По крупности пищевая поваренная соль должна соответство­вать требованиям стандарта. Например, крупность частиц соли сорта Экстра регламентируется следующими данными: не менее 75 % частиц размером до 0,8 мм включительно и не более 25 % частиц размером от 0,8 до 1,2 мм. Самые крупные частицы соли в помоле № 3: не менее 85 % частиц размером до 4 мм и не более 15 % частиц размером свыше 4 мм.

Требования к качеству пищевой поваренной соли для экспор­та, ее маркировке, упаковке и транспортированию могут быть из­менены в соответствии с требованиями, предусмотренными кон­трактом с иностранными партнерами.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Пище­вую поваренную соль для розничной торговли и общественного питания упаковывают следующим образом:

массой от 1 до 2000 г - в пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него, в пакеты из целлофана, фольги, пленки полиэтиле­новой бесцветной и с пигментом, ламинированной бумаги (по нормативному документу), в баночки картонные, полимерные или стеклянные, разрешенные к применению органами здраво­охранения;

массой нетто до 30 кг - в мешки бумажные многослойные ма­рок ВМ, ПМ, ВМП и в эти же мешки с пленочным мешком-вкла­дышем, в двойные мешки, где наружный мешок льно-джуто-ке-нафный не ниже третьей категории (по нормативному докумен­ту), а внутренний - четырехслойный бумажный марок ВМ, ПМ, ВМП, а также в полиэтиленовые и полипропиленовые мешки.

Пищевую поваренную соль для промышленной переработки упаковывают:

массой нетто до 50 кг - в бумажные многослойные мешки ма­рок ВМ, НМ, ПМ и ВМП, в полиэтиленовые и полипропилено­вые мешки;

массой от 500 до 1500 кг - в контейнеры типов МКР-1,0 С, МКР-1,0 М, в специализированные контейнеры типа СК-1,5, в мягкие резинокордные контейнеры типов МК-РК, МК-РК-2К, МП-9К и контейнеры других типов, в том числе типа "Биг-Беги", предназначенные для транспортирования сыпучих грузов.

Соль не должна просыпаться через ткань и швы мешка.

Пищевую поваренную соль с иодирующей и фторирующей до­бавками фасуют массой нетто от 50 г до 2000 г в пачки и пакеты, изготовленные из полиэтиленовой пленки с добавками пигмента (голубого, желтого, коричневого и матового) или без него, из ком­бинированных материалов (бумага-фольга-полиэтилен и бумага-парафин-полиэтилен), в баночки из металлизированного картона или полимерных материалов, разрешенных к применению орга­нами здравоохранения.

Пачки изготовляют из бумаги марок А-1, А-2, Б-1 для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах и картона марки А тол­щиной (0,4 + 0,03) мм, а пакеты - из бумаги марки Д для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах, из полиэтиленовой пленки марки Н толщиной [(0,06-0,08) ± 0,01] мм. Пачки, изго­товленные из бумаги марки Б-1, должны иметь внутренний пакет. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 250 г.

Для внутреннего пакета применяют подпергамент марки ГТ-1, оберточную бумагу марок А и Б из сульфатной небеленой целлю­лозы и мешочную бумагу марок М-78 А и М-78 Б или другие рав­ноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 78 г.

Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина или поли­винил ацетатной дисперсией.

· массой нетто до 50 кг - в мешки бумажные многослойные, тканевые, полиэтиленовые, полипропиленовые, комбинирован­ные, где наружный мешок тканевый или многослойный бумаж­ный, а внутренний - многослойный бумажный или полиэтиле­новый мешок-вкладыш;

· массой нетто до 20 кг - в ящики из гофрированного картона;

· массой нетто до 30 кг - в ящики дощатые, полимерные и ме­таллические по нормативному документу.

Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено та­ким образом, чтобы избежать перемещения пачек и пакетов во время транспортирования.

Соль, предназначенная для транспортирования смешанным железнодорожно-водным транспортом в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть упакована по норматив­ному документу.

Упаковочные материалы должны обеспечивать сохранность продукции и целостность упаковки до истечения срока годности.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят непо­средственно на потребительскую упаковку штампованием, окра­ской по трафарету или на этикетку (ярлык), крепящуюся к упа­ковке любым способом.

Маркировка продукции должна содержать следующие сведе­ния: наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак (если он имеется); наименование продукта, способ получе­ния, его сорт и гранулометрический состав, а для соли с добавка­ми - вид и массовая доля добавки; масса нетто; дата изготовления и упаковывания; срок годности для соли с добавками; обозначе­ние стандарта. Допускается нанесение надписей рекламного ха­рактера.

На транспортную упаковку штампованием или окраской по трафарету наносят Манипуляционный знак "Беречь от влаги", а при упаковывании в полимерные материалы - знак "Беречь от нагрева". Сведения на транспортной таре: наименование пред­приятия-изготовителя, его адрес; товарный знак (если он имеет­ся); наименование продукции, способ ее получения и вид добав­ки; количество упаковочных единиц для продукции в групповой упаковке; масса нетто и брутто; дата выработки; срок хранения; категория мешка или номер ящика; номер места; обозначение стандарта.

Пищевую поваренную соль транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, дейст­вующими на транспорте данного вида. Транспортирование соли железнодорожным транспортом осуществляют повагонными от­правками.

Транспортный пакет размером 800 х 1200 мм формируют без поддона или на плоском поддоне типов П4, 2П4, 20П4. Допуска­ется пакеты без поддона или на поддоне скреплять полиэтилено­вой термоусадочной пленкой, полиэтиленовой пленкой, стропа­ми и другими средствами скрепления.

Контейнеры с солью допускается транспортировать в полува­гонах, на железнодорожных платформах, судах и автомобильным транспортом.

Крытые вагоны и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями. В необходимых случаях вагоны должны быть промыты и продезинфицированы.

Перед погрузкой соли полы вагонов, контейнеров и трюмов должны быть выстланы бумагой, чистыми бумажными обрезками или другим материалом.

При перевозке соли автомобильным транспортом мешки с продукцией необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов машины выстилают бумагой или дру­гим материалом, а продукт укрывают брезентом или полиэтиле­новой пленкой.

Соль хранят на складах и на открытых площадках - в контей­нерах. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 75 % на уровне поверхности нижнего ряда продукта.

Мешки и ящики с солью на складах с цементными или асфаль­тированными полами следует укладывать на поддоны, для крат­косрочного хранения при условии сохранности качества - на пол, покрытый полиэтиленовой пленкой, брезентом или чистыми обрезками бумаги.

В многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, соль укладывают непосредственно на пол, который застилают по­лиэтиленовой пленкой, мешковиной, брезентом в один слой. Штабели должны быть составлены из однородной по качеству со­ли, упакованной в тару одного вида. Мешки с солью при укладке в штабели должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны: наименование соли; вид и категория тары; количество мест; дата выработки; масса нетто мешка или ящика; номер документа о качестве.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внут­ренним пакетом и в пачки из картона, - 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты - 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, полиэтилено­вые и полипропиленовые тканые - 2 года, в контейнеры всех ти­пов с полиэтиленовым вкладышем - 2 года, в контейнеры без вкладыша - 1 год, в полимерные банки - 2 года, в стеклянные банки - 5 лет.

Срок хранения соли с добавками иода - 3 мес, иода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки. По истечении указанного срока хранения соль реализуют как соль без добавок.

Хранение и реализация соли связаны со значительными труд­ностями в связи с ее свойством сильно увлажняться в условиях повышенной относительной влажности воздуха, а также терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит при последующем снижении влажности воздуха. Существуют различные способы предотвращения слеживания соли, например обработка соли ан-тизатвердителями. В качестве антизатвердителей применяют рас­творы хлористого алюминия и соды, которые, взаимодействуя, образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и пре­пятствующую слеживанию соли.

Дефекты соли. Слеживание в комки или сплошной монолит - ос­новной дефект соли. Его появлению способствуют повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), на­личие примесей солей кальция и магния, повышенное давление на кристаллы соли при большой высоте насыпи и крупной упаковке, мелкие размеры кристаллов, особенно менее 1,2 мм, колебания температуры. Слеживание соли начинается, как правило, через 2- 3 мес хранения и в дальнейшем усиливается. Для уменьшения сле­живания в соль добавляют противослеживающие препараты.

Увлажнение соли (или "течь") происходит в условиях высокой влажности воздуха (выше 75 %), особенно при повышенном со­держании кальция и магния.

В процессе хранения соли с нарушением правил товарного со­седства она может приобрести посторонние привкусы и запахи, обу­словленные высоким содержанием различных примесей. Соли магния придают соли горьковатый вкус, соли кальция - грубо­ватый, щелочной, соли калия вызывают головную боль и тошно­ту. Соль с примесями соединений железа имеет желтоватые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

Перец душистый

Второе название этого вида перца — ямайский. Оно говорит само за себя: родиной душистой пряности считаются Карибские острова. Приплыл в Европу ямайский перец на кораблях Христофора Колумба. Путешественник был уверен, что привез на родину индийскую экзотику. Позже выяснилось, что перец из Карибских островов уникальный, а Христофор Колумб побывал вовсе не в Индии, а в Америке.

Увы! Душистый перец так и не завоевал популярность в европейской кухне в отличие от своего родственника — черного перца. Ярыми поклонниками душистого перца в Европе стали только две нации — британцы и русские.

Причем, в Британии в эпоху короля Эдуарда VII (1841 — 1910) душистый перец стал культовой специей. В кулинарных книгах того времени ямайская пряность встречалась почти на каждой странице. Душистым перцем до сих пор приправляют жаркое, бульоны, многие соусы и маринады для овощей. А еще британцы обязательно кладут его в круглые рождественские пирожки «минспай» вместе с изюмом, миндалем, грушами и яблоками, вишнями и абрикосами, бренди или коньяком.

В России душистый перец входит в состав специй для сарделек, сосисок, зельца и печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас.

Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, мелкую рыбу, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами. Пряность добавляют в твердые сыры, ее применяют при копчении и в домашнем консервировании помидоров, огурцов и патиссонов. Особый аромат приобретают рыбные супы, солянка, уха, щи и борщ, рассольник, харчо и мясной бульон, приправленные душистым перцем. Кстати, горошины душистого перца бросают в первые блюда за полчаса до готовности, потому что ямайская пряность неохотно раскрывает свой аромат и вкус.

Душистый перец сочетает в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах душистого перца приятный, вкус — остропряный, жгучий. Это сильная пряность, которая придает блюдам особый аромат и в корне меняет их вкус.

На родине душистого перца — Карибах — кулинары используют не только плоды, но и листья дерева. В крупные листы заворачивают свинину или мясо цыпленка и обжаривают на углях, в угли могут подбросить еще ягод или веток с дерева.

Впервые описал «душистый ямайский перец» известный натуралист Джон Рэй в своей книге «История растений», а экспортировать в Европу пряность начали в 1600-м году. Были даже попытки укоренить тропическое дерево, которое в год дает урожай примерно в 75 кг душистых плодов, в европейских странах со схожим климатом. Но безуспешно. Сегодня душистый перец произрастает в Индии, на Кубе и на Ямайке, а также в Южной Америке.

Перец стручковый

Главным и наиболее распространенным псевдоперцем является американский стручковый, или овощной перец. На самом деле это однолетнее травянистое растение, именуемое нами «перец», никакого отношения к перцам не имеет. Оно, как картошка и табак, относится к семейству паслёновых. Но стереотип опровергнуть сложно.

Индейцы из Центральной и Южной Америки издавна возделывали кустарники с питательными плодами перца, не желая делиться своей находкой с европейцами. Европейцы о перце узнали сами. Врач Альварес Чанка, который сопровождал Колумба в его путешествиях, в своих записках упомянул о специи, которую индейцы используют в качестве соли. А Колумб привез в Европу и положил к ногам испанского короля первый мешок с индейской едкой «красной солью». С этих пор стручковый перец и начал шествовать по Европе, не оставив ни одну страну в стороне. Сначала проник в Германию и Австрию, потом его приветствовали жители Англии, затем плод вкусили венгры, а с ними жители всего Балканского полуострова. В Россию стручковый перец пришел из Турции, поэтому он долгое время назывался «турецким перцем».

Среди стручкового, или овощного, перца выделяют сладкий и горький. Сладкий перец в Англии за его форму называют bell pepper (от слова bell — «колокол»), или перец-колокольчик. Плод на самом деле по форме напоминает колокол или коробочку. И если зрелую «коробочку» сильно потрясти, изнутри донесется звук семян. Плоды сладкого стручкового перца выделяются на грядке своими желтыми, красными или зелеными бочками. Сладкий перец полезно кушать свежим, только-только сорванным с куста, овощ богат витаминами А и С. Кулинары всего мира сладкий перец не только добавляют свежим в салаты (в «Греческий салат», например), но и жарят, тушат, маринуют, фаршируют его мясом, рисом, овощами.

От сладкого перца жгучести и остроты не дождешься. Для этого природа и придумала горький стручковый перец, который частенько сочетают с кореандром, чесноком, базиликом и чабером.

Самым жгучим стручковым перцем считается мексиканский чили. На языке древних ацтеков «чили» значит «красный». И хотя дикие индейцы уже знали сладкий перец, но по-настоящему оценили именно горький стручковый перец за его бодрящие и согревающие качества. Испанские колонисты говорили, что индейцы добавляли чили во все блюда, даже в шоколад.

И хотя жгучий стручковый перец проник в Европу еще в начале 16-го века, приправу из него изготовили волею случая только в 1894-м году. Владелец кафе в штате Техас трижды пропустил через мясорубку стручки острого перца и высушил получившуюся массу. Вот тогда находчивый американец стал приправлять все блюда красным перечным порошком.

Сегодня настоящий молотый чили, как правило, отличается крупным помолом. Если встретите приправу чили мелкого помола, знайте: скорее всего порошок из слабожгучего перца.

В штате Техас самые храбрые мужи состязаются в поедании перчиков. И если на старте они разминаются слабыми сортами, то к финишу (а к нему приходят далеко не все!) поглощать приходится самые забористые.

Если вам придется участвовать в таком состязании, то рекомендую запомнить способ тушения пожара во рту. Ни в коем случае не пейте воду, а то как будто масла в огонь подольете. Лучше прополоскать рот молоком, съесть ложку риса или зажевать хлебом.

Кайенский перец

Кайенский перец — самый близкий родственник стручковых перцев из группы острых. Его родиной является тропическая Америка. А своё имя перец получил от названия реки Кайен во французской Гвинеи, где и по сей день выращивают острые перчики. Европа за знакомство с кайенским перцем должна сказать «спасибо» Колумбу.

Цвет кайенского стручкового перца колеблется от ярко-желтого до темно-вишневого. Самый маленький кайенский перчик размером с фасолину. Но это совсем не значит, что от этого он менее острый, чем крупные плоды.

Вообще, кайенский перец — рекордсмен по жгучести. Несмотря на это, перчик пришелся по вкусу итальянской, мексиканской, индийской и карибской кухням. Им приправляют приготовленные на вертеле блюда, мясные подливки, блюда из говядины и свинины, рыбы и южных овощей.

В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса «Табаско» и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Розовый перец

Моду на розовый перец ввели французские кулинары. Собственно, пряность попадает на европейский рынок из французского острова Реюньон в Индийском океане в виде розовых горошин — маринованных или высушенных.

В аромате ягод присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус горошины сладковатые, чуть перечные. Существенно вкус блюд розовый перец не изменяет. Отлично он «смотрится» в салатных заправках, уютно себя чувствует в блюдах из сырой или маринованной рыбы, из белого мяса птицы, в фруктовых десертах, в мороженом и шербетах. Причем, блюда от присутствия розовой пряности только выигрывают.

Чтобы наилучшим образом раскрыть прелесть розового перца, кулинары предлагают два способа. Первый: вы раздавливаете горошину и помещаете на полчаса в холодное место, в холодильник, например. Охладившись, розовый перец наградит блюдо неповторимым ароматом. Второй: раскаляете горошины на сковороде и мелете их, в блюдо добавляете перед самой подачей на стол.

К одной из самых популярных в мире приправ относится перец. Существует более 1000 видов растений, принадлежащих семейству перечных, но далеко не все они используются в качестве . И не всегда то, что называют перцем, действительно является таковым.

Чтобы разобраться в этом вопросе, следует познакомиться с основными разновидностями этой специи.

1. Черный перец представляет собой кустарниковое растение родом из Индии, незрелые плоды которого после высушивания на солнце и дают всем известную приправу.

2. Белый перец – это тот же кустарник, только плоды собирают уже созревшие и снимают с них оболочку, что делает аромат и вкус специи более нежным и менее острым.

3. Зеленый перец получают так же, как и черный, разница в том, что незрелые плоды специальным образом обрабатывают, что позволяет сохранить первоначальный цвет зерен. Такой перец обладает очень насыщенным и ярким вкусом и применяется чаще всего в арабских странах.

4. Африканский, длинный, бурбонский перцы и перец кубеба – родственники черного перца, относящиеся к семейству перечных и используемые в качестве . Но в европейской кухне они мало распространены.

5. Душистый перец. Это высушенные плоды тропического вечнозеленого дерева пименты, имеющие пряный запах. Благодаря его схожести с перечным ароматом, плоды и получили свое название. Самым известным видом душистого перца является ямайский, за стойкость при кипячении и яркий вкус его успешно используют для маринования.

6. Красный перец. На самом деле этот жгучий продукт – представитель семейства пасленовых и стоит в одном ряду с томатами, а не с перцами. Однако за остроту и ароматность его роднят именно с ними. Красные перцы обладают широкой палитрой вкусов от мягкого и сладковатого (болгарский, паприка) до пряно-горького и огненно-жгучего (кайенский, чили, табаско).

7. Розовый перец – это смесь сушеных плодов двух сортов шинуса, дерева семейства сумаховых. Внешне ягоды похожи на обычный перец, только красно-розового оттенка. А вот в аромате и вкусе присутствуют непривычные нотки клюквы, ментола и аниса.

8. Негритянский и мелегетский перцы названы перцами за жгучесть и пряность, но по сути эти растения не родственны. Первое растет в Южной Америке и известно также под именем Ксилопия ароматная, второе принадлежит к семейству имбирных и является разновидностью кардамона.

Существует также водяной перец, или горец перечный – лекарственное травянистое растение, относящееся к семейству Гречишных, но в качестве приправы оно не используется.

Перец - самая известная и древняя пряность на земле. В русском языке слово "перец" даже стало собирательным названием всех пряностей («пряный» - перяный, наперченный), потому что черный перец был первой заморской пряностью, появившейся на Руси.

Прежде чем говорить о перце, необходимо уточнить, что пряности, специи и приправы вовсе не одно и то же, хотя все они используются для изменения и корректировки вкуса, аромата или внешнего вида блюд. Пряностями называются только продукты растительного происхождения без примесей (перец, тмин, базилик, кориандр, лавровый лист, корица и многие другие). Пряности придают блюду дополнительный аромат в сочетании с характерным привкусом. Приправы - это комбинации нескольких ингредиентов, включая пряности. Приправы готовятся в строгом соответствии с рецептом, с соблюдением пропорций. Наиболее известные приправы - это карри, аджика, томатная паста, хмели-сунели, и множество традиционных смесей кухонь мира (Ереванская, Аштаракская, Эчмиадзинская, Болонская, Франкфуртская и другие). Специями называются продукты не только растительного, но и минерального происхождения, которые влияют не только на вкус, но и на консистенцию блюда (крахмал, сода, соль, уксус). Ароматические вещества, используемые в кулинарии (настойки, эфирные масла, соки), не входят ни в одну их этих групп.

Обычай перчить пищу появился около 4000 лет назад в Индии и параллельно в Южной Америке. Удивительно, что в разных концах света оказались разные растения с похожими свойствами: черный перец - в Индии и красный - в Америке. На родине черного перца - юго-западном побережье Индии - перец выращивается до сих пор. Для вызревания черного перца необходим жаркий и влажный климат, поэтому много веков это растение экспортировалось из Индии, Индонезии, Таиланда, Малайзии и других азиатских стран, составляя значительную часть их доходов.

Европа познакомилась с черным перцем благодаря Александру Македонскому, который привез невиданные ранее пряности из похода в Индию. Благодаря перцу, обогащались крупные портовые города и наживали состояния купцы. Перец был интернациональной валютой и эквивалентом богатства. Не будь перца, кто знает, когда Старый Свет узнал бы о существовании Америки. Ведь именно за перцем - «жгучей розой востока» - и другими индийскими пряностями отправился Колумб, когда вместо нового пути к индийским берегам обнаружил неизвестные земли, богатые неизвестными в то время пряностями. Таким образом, любовь к острому стала двигателем прогресса и великих географических открытий.

Перец и другие пряности имели огромное значение в прошлом, так как люди 14-18 веков, питавшиеся преимущественно местными продуктами: кашами, рыбой и иногда мясом, использовали любую возможность изменить вкус и запах традиционных блюд. Пряности добавляли даже в выпечку. Пряники - традиционное русское лакомство - получили свое название из-за пряностей, добавляемых в тесто. Однако сегодня многие хозяйки не видят большой ценности в пряностях. Снижение интереса к пряностям в 20 веке объясняется большим разнообразием продуктов, которые можно использовать в повседневной кухне.

Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами-костянками, из которых 5-6 видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме, употребляются как пряности. Из плодов этих перцев получают черный, зеленый и белый перец . Интересным образом, перец и чай имеют много общего. Как из листьев чайного куста получается белый, зеленый, красный и черный чай в зависимости от способа обработки, так и для производства черного, зеленого и белого перца используются плоды одного и того же растения. Для приготовления черного перца собирают незрелые плоды, которые сушат на солнце; зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре с последующим покрытием их солью; а белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде или ферментируются на солнце.

Белый перец более ароматный и не такой острый, как черный. Зеленый самый ароматный из всех трех. Он совсем не острый, а скорее освежающий. Если черный перец считается универсальной пряностью и широко используется в мясных, рыбных, яичных, овощных, грибных и даже сладких блюдах, белый перец хорошо сочетается лишь с нежными продуктами, не имеющими своего характерного запаха (отварное мясо, пельмени). Зеленый перец используется в рыбных блюдах и маринадах.

Перец кубеба (яванский перец, рину, кумукус ) изготавливается из недозрелых плодов лианы, растущей на островах Бали, Суматра, Борнео и Ява. Внешне кубеба похож на черный перец, однако, если у черного перца сероватый цвет зерен - показатель низкого качества, у яванского перца все наоборот. Вкус яванского перца одновременно жгучий и охлаждающий; запах пряный, с камфарными нотками. Так как кубеба очень жгучий, его дозировка составляет четвертую часть от обычной доли черного перца. Яванский перец используется в овощных блюдах и хорошо сочетается с морепродуктами и улитками.

Длинный перец (колосковый перец, пипул, кавика ) был известен в Европе задолго до черного, но в средние века потерял популярность из-за чрезмерно высокой цены. Грозди длинного перца напоминают колоски. Вкус и запах этого перца выражены намного сильнее, чем в черном перце.

В странах Южной Америки роль главной пряности исполняли Красные перцы , которые на самом деле относятся к роду капсикумов семейства пасленовых. Биологически они ближе к томатам, чем к черному перцу. Острый, жгучий вкус и бактерицидные свойства роднят их с «настоящим» перцем. Стручковый красный перец имеет множество названий: острый, жгучий, турецкий, мексиканский, перуанский, колумбийский, опушённый, испанский и мадьярский. Красный перец родом из Центральной Америки неприхотлив и может успешно выращиваться даже на подоконнике в средней полосе России. Для приготовления пряности используются стручки красного перца с семенами или без них. Плоды высушиваются и измельчаются в порошок.

Паприка (флоридский или болгарский красный перец ) имеет самый мягкий вкус среди красных перцев. Кайенский перец (индийский или бразильский ) более жгучий, чем стручковый красный. Этот перец способен вызвать ожог слизистой оболочки даже при умеренном употреблении. По степени жгучести и остроты кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. Другое отличие кайенского перца от стручкового красного в том, что он имеет пряно-горький аромат, тогда как другие красные перцы почти не имеют запаха. Следующими по «крепости» считаются мексиканские сорта "чилле" и "табаско".

Ацтеки использовали стручковый перец для приготовления напитка чоколатль из какао-бобов и ванили. Напиток настоящих индейцев был обжигающим и совсем не сладким. Сейчас красные перцы используются в мясных, овощных и рисовых блюдах. Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, чесноком, базиликом и лавровым листом.

Из-за высокой цены на черный перец люди стремились найти ему дешевые заменители и обычно находили их среди местной флоры. На всех континентах есть свои «жгучие» растения, и вместо черного перца широко использовались душистые перцы , ничего общего не имеющие с семейством перечных. Они называются перцами благодаря стойкому аромату и пряному вкусу плодов или семян. Самый ярким из душистых перцев считается Ямайский перец семейства миртовых (также английский, гвоздичный, ормуш, всепряность, четверопряность и пимент). Плоды Ямайского перца серо-коричневые, намного крупнее горошин черного перца. Запах этой пряности напоминает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, за что он и назван четверопряностью. Ямайский перец очень стоек при кипячении, поэтому его следует закладывать за 20-30 минут до готовности блюда. Традиционно этот перец используется для ароматизации маринадов, рыбных блюд и колбас.

Японский перец (перечник, зантоксилюм перечный, чуань цзяо ), растущий в Китае, Корее и Японии, имеет тонкий цитрусовый аромат и используется в блюдах из морепродуктов. Кожура семечек в японском перце представляет большую ценность, чем сами семечки.

Райское зерно (гвинейский, маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец, малагетта, амомум ) много веков было основной пряностью в Африке. Этот вид «перца» отличается очень жгучим вкусом и острым ароматом. Сейчас райские зерна используются для ароматизации виски, бренди, эля и различных ликеров.

Черный перец горошком вносится в самом начале приготовления блюда; молотый перец лучше добавлять за несколько минут до готовности. Горошины перца следует удалить перед сервировкой. Супы рекомендуется приправлять черным перцем дважды: в самом начале варки и перед подачей к столу.

Красный перец нельзя долго нагревать во избежание слишком горького вкуса.

Крупномолотый красный перец обычно не содержит примесей, а в тонкомолотый часто добавляют слабожгучие сорта.

Распространенная ошибка, из-за которой многие избегают красного перца - добавление его к уже готовому блюду. Чтобы сбалансировать вкус красного перца со вкусом блюда, его следует добавлять за несколько минут до готовности.

Для правильной дозировки перца оценивайте уже остывшее блюдо, так как вкус горячей пищи обманчив.

Чтобы сделать растительное масло ароматным, нужно разогреть арахисовое или кунжутное масло в сковороде, бросить в него несколько зерен душистого перца и вынуть их, когда почувствуется аромат.

Перец и здоровье

Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.

За острый вкус красного перца отвечает капсаицин. Красный перец, в зависимости от вида, способен активизировать иммунную систему человека, повышать выносливость и даже бороться с раковыми клетками. Красный перец помогает при диабете, высоком давлении, бессоннице, артрите, астме, похмельном синдроме и респираторных заболеваниях. Применяемый с другими травами, красный перец усиливает их действие.

Болгарский перец богат витаминами А, С, Е, Р, РР и витаминами группы В. Из минеральных веществ, в болгарском перце содержатся калий, кальций, железо, фосфор, йод и кремний. Всего 30-40 граммов свежего перца обеспечивают суточную потребность человека в этих витаминах. Таким образом, сладкий болгарский перец незаменим для лечения и профилактики сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний, депрессий и авитаминозов. Регулярное употребление сладкого перца улучшает состояние кожи и волос, разжижает кровь и возбуждает аппетит.