По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Характеристика теста

Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Песочное тесто

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира -- сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается. В этом случае тесто нужно охладить. Вымешенное, "отдохнувшее", охлажденное тесто хорошо раскатывается на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет любую форму.

Классификация тортов в зависимости от выпеченного полуфабриката

Торты массового производства

Торты массового производства

Литерные торты

Литерные торты

Фигурные торты

Фигурные торты

10. Детские торты

11. Юбилейные торты

12. Корпоративные торты

13. Праздничные торты

14. Свадебные торты

15.

16. Фирменные торты

17. Фирменные торты

18. Размеры тортов

19. Отклонения массы «нетто» тортов допускаются (в % не более)

20. Требования к качеству тортов

21. Сроки реализации тортов

22. Требования к упаковке тортов

23. Маркировка тортов

Такой популярный продукт питания как торты, пользуются популярностью у населения круглый год. Магазины в буквальном смысле изобилуют большим разнообразием продукции. Для того чтобы не потеряться в ассортименте и приобрести исключительно качественный продукт, необходимо ознакомиться с дельными рекомендациями.

Разновидности тортов и их отличительные особенности

Внешний вид тортов с их декоративными особенностями играют для потенциального потребителя роль более значительную, нежели их характеристики, в частности перечень ингредиентов и их качество. Именно поэтому укоренилась привычка классифицировать изделия не по типу их приготовления и теста для коржей, а по прилагательным, которые отображают их внешнюю характерную особенность: кремовый, фруктовый, шоколадный торты.

Также покупатель воспринимает готовый продукт по названию, которое абсолютно не отражает его кондитерскую сущность («Сказка», «Праздничный», «Подарочный» и т.д.)

Классификация тортов происходит по различным критери ям - способ приготовления, тип коржей, конструкция, начинка и форма. Естественно, что визуально данный продукт отличается по форме (круглая, квадратная, ступенчатая, пирамидальная, цилиндрическая и т.д.).

Сложность конструкции определяется одно-, двух- и трехъярусными тортами. Также распространена произвольная форма в виде мячей, сердца, машины и т.д.

По способу приготовления различают следующие торты:

• выпекаемые целиком (своеобразные пироги с начинкой на основе дрожжевого теста);
• комбинированные по итальянскому принципу (начинка и каркас – стенки и дно изделия готовятся отдельно);
• сборные (привычное для наших соотечественников формирование слоями).

По типу коржей различают бисквитные, вафельные, песочные и творожные торты. Что касается начинки и вкуса, то она может быть фруктовой, йогуртовой, сметанной, шоколадной, ореховой и т.д.

В зависимости от типа оформляющего материала различают торты с кулинарной мастикой, кремом, глазурью и помадкой.

Экспертиза качества тортов

В настоящее время на прилавках магазинов находится большое количество продукции, которая позиционирует себя исключительно как «натуральная» по причине указания такого факта на упаковке. Однако подобное заявление зачастую ничем больше не подкрепляется.

Даже «легкие» торты, которые состоят из творога или на основе йогурта, не могут быть такими уж и полезными. Например, растительные сливки производители могут изготовить из генно-модифицированной сои. В процессе приготовления йогуртовых тортов иногда добавляется сухой йогурт. Небезызвестная отметка относительно низкой калорийности продукта зачастую является скорее маркетинговым ходом, который предназначается для массового потребителя. Например, обычный торт содержит порядка 450 килокалорий, а «низкокалорийный» может похвастаться 370 килокалориями.

Вместе с этим, стикеры с информацией относительно низкокалорийности продукта покупатели принимают за абсолютную полезность. Однако отменные вкусовые качества продукта, независимо от противоречивых оценок достоинств исходного сырья, решающие в процессе выбора. Что касается срока реализации, то в некоторых супермаркетах (к счастью, немногих) практикуется освежение упаковок с тортами – продавцы просто переклеивают этикетки. Для того чтобы случайно не приобрести продукт не первой свежести, потребитель должен руководствовать нехитрым правилом.

Производитель на этикетке либо фирменном ярлыке указывает не только дату, но и точное время изготовления (день, час и даже минуты).

Безымянная бумажка, на которой стоит одно число, скорее всего дело рук продавцов. Им за это премия, а потребителю – отравление. Точность является отличительной чертой добросовестных производителей. Определить на вкус – испортился торт или нет, практически невозможно. Продукт содержит очень много сахара и пресловутый кислый привкус почувствовать достаточно тяжело. К группе риска можно причислить торты с заварным кремом.

Например, знаменитый «Наполеон» может храниться не более 6 часов, а десерт со сливочно-шоколадным кремом – 36 часов. Нередко эти скоропортящиеся сладости продавцы освежают с помощью нарезки, когда целый торт превращается в пирожные. Важно отметить, что разрезать просроченный торт и перефасовывать его под видом пирожных, строго запрещается. Более того, категорически не рекомендуется разрезать на куски и свежий торт, поскольку в этом случае нарушается стерильность.

Что касается младших братьев тортов – пирожных , то и здесь потребитель должен быть предельно внимательным. Не стоит соблазняться их пышными формами, это заслуга специальных добавок (моно- и диглицеридов жирных кислот). Данные компоненты не что иное, как ПАВы: поверхностно активные вещества и пенообразователи. ПаВы замешиваются в крем на основе растительных сливок, их используют при производстве большинства современных пирожных и некоторых разновидностей тортов.

Примечательно, что никакого отношения к молочной продукции эти крема не имеют, они изготавливаются из растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов и т.д. Поэтому злоупотреблять такой продукцией настоятельно не рекомендуется. Очередным нежелательным компонентом в кондитерской продукции является сорбат калия . Этот консервант у многих людей вызывает аллергию.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования «Московский Государственный Университет Пищевых Производств»

Курсовая работа по дисциплине «Введение в технологию» на тему: «Характеристика, ассортимент и производство тортов»

Выполнила:

Студентка 09-ТПМ-5

Кирюхина Анна

Проверил:

к.т.н., доцент

Аношина О. М.

Москва 2012

Характеристика тортов 3

Ассортимент тортов. Обзор российского рынка тортов 5

Технология производства тортов

1 Основные выпеченные полуфабрикаты 9

2 Отделочные полуфабрикаты

2.1 кремы 10

2.2 суфле 12

2.3 сахарные полуфабрикаты 12

2.4 глазури 12

2.5 начинки и обсыпки 13

3 приготовление готовых изделий 13

4 Упаковывание, транспортирование, хранение тортов 13

Список использованной литературы 15

Характеристика тортов

Торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов входит большое количество жира, яиц, сахара (или только сахара и яиц).

Торты – это штучные кондитерские изделия различной формы - круглые, овальные, прямоугольные, квадратные и т.д., и различной массы, имеющие отделку и приготовленные по утвержденным рецептурам.

Торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания влаги и жира.

Для изготовления тортов требуется большой набор сырья из 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и другие).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов, определяет их группу, тем самым является основой классификации. По выпеченным полуфабрикатам торты классифицируются так:

Бисквитные

Песочные

• Миндально-ореховые

  Вафельные

  Белково-сбивные (воздушные)

  Крошковые

• Комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов

В системе общественного питания наибольшее распространение получили торты бисквитные, песочные, на основе суфле, крошковые, а пирожные - песочные, ореховые, заварные, крошковые, комбинированные и сахарные.

Есть и другая классификация- по сложности приготовления. Торты бывают:

Торты массового производства- производятся по утвержденным рецептурам. Имеют массу 0,5, 1,0, 2,0 кг.

Литерные торты – это бисквитно - кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты – торты массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты- торты, изготовляемые на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120*120 или 130*130, 1 кг-200*200, диаметр круглых тортов массой 0,5 кг-160, 1кг – 200 и т.д. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (не более, %): при массе свыше 250 до 500 г включительно-2,5, при массе свыше 500 до 1000г включительно -1,5, при массе свыше 1000г – 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. К тортам предъявляются требования: они должны иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

ЭКСПЕРТИЗА ТОРТОВ

Бисквитныеторты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойкидвух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможнымиотделочными полуфабрикатами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитныеторты подразделяются на следующие группы:

бисквитно-кремовые - «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый»,«Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска»,«Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Перстенек»,

«Пятачок», «Салют», «Вишня»;

бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-

кокосовый»;

бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;

бисквитные с зефиром исуфле - «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;

бисквитные со сливочным ибелковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки вкорзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

Песочныеторты. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных

полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных

различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой илидроблеными жареными орехами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-

фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные;песочные со сливками; песочно-заварные.

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос»,

«Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Слоеныеторты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката.

Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон»,«Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и

другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар,разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов,

прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр»,«Ярославна» и др.).

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь»,«Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки

используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Вафельные торты. Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов,

прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Этагруппа в настоящее время представлена широким ассортиментом - торты «Сюрприз», «Арахис»,«Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный»,«Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более

выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты, изготовленные из

выпеченного медового полуфабриката - «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик»(с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.