Сочные медальоны из телятины — это французское блюдо, представляющее собой аккуратные кусочки мяса округлой формы, жаренные на сковороде или запеченные в духовке. Готовое блюдо дополняют гарниром и соусом. В дорогих ресторанах приготовление мясных медальонов включает в себя сложные техники: су-вид или фламбе. Но, чтобы приготовить вкусные мясные медальоны, необязательно владеть этими техниками. Мы подскажем базовые рецепты медальонов из телятины и раскроем секреты сочного мяса.
Готовим сочные медальоны из телятины в домашних условиях
Медальоны из телятины готовятся из филейных частей туши, наименее подверженных нагрузке при жизни бычка. Конечно, преимущество отдается говяжьей вырезке. Мясо из подхребтовой части постное, но очень нежное, не требующее размягчения или маринования. Перед тем, как приготовить медальоны из телятины, вырезку нужно тщательно зачистить. Если этого не сделать, пленочки и соединительные ткани под действием температуры будут сжиматься и “выдавливать” из мяса сок. Если вы впервые решили , узнайте, как правильно ее зачистить, и нарезать на стейки в этой .
Сочные медальоны из телятины готовят из других филейных частей: шеи, лопатки и костреца. Старайтесь выбирать мясо без жил и пленок, иначе вам придется поработать над его зачисткой. Выбирайте выдержанное — оно мягче и нежнее за счет естественной ферментации мышечных волокон.
Медальоны из вырезки мариновать не нужно, но, если используете более жесткую говядину, советуем приготовить маринад для медальонов из телятины.
Базовый маринад для говяжьих стейков — это смесь свежих пряностей и оливкового масла. Для пикантности добавьте прессованный чеснок или тертый корень имбиря. Хорошо размягчает мясо бальзамический уксус, соевый соус и фруктовые кислоты. Однако старайтесь мариновать медальоны не более 2-х часов. Перед обжариванием тщательно промокните их салфеткой: при условии сухой поверхности мяса, корочка на нем сформируется быстрее. Подробные рецепты вкусных маринадов к мясу читайте .
Приготовление медальонов из телятины пошагово
Подготовьте вырезку или любое другое филе телятины. Снимите с мяса все пленки, жилы и соединительные ткани. Промокните от влаги и нарежьте порционно толщиной не менее 2 см. Меньше не стоит — есть риск пересушить нежные .
Замаринуйте мясо по желанию, оставив его при комнатной температуре. Если планируете убрать его в холодильник, не забудьте извлечь обратно за 40 минут до начала приготовления. Жарить холодные говяжьи медальоны на сковороде нельзя.
Используйте антипригарную сковороду. Также подойдет сковорода-гриль. В первом случае нагрейте в сковороде ложку масла. Можно использовать смесь разных масел. Например, оливкового и сливочного или оливкового и кунжутного. Если готовите медальоны на сковороде гриль, смажьте маслом каждый мясной кусочек.
Рецепт приготовления медальонов на сковороде хорош тем, что мясо готовится очень быстро. Говядину сначала обжаривают до корочки, а потом помещают в разогретую до 180 градусов духовку еще на 10-20 минут.
Помните: самые сочные медальоны из телятины готовятся до medium rare.
5. Перед подачей медальонов выделите им 5 минут на “отдых” — готовое блюдо получится более сочным.
Как вкусно приготовить медальоны: советы шефов
— правильно нарезайте мясо: попробуйте перевязать вырезку кулинарной нитью, делая одинаковые отступы. По этим отступам будет легче нарезать медальоны одинаковой толщины;
— чтобы они держали форму и не деформировались при жарке, закрепите каждый из них нитью или кольцом из фольги;
— сливочное масло, добавленное к свежеприготовленным медальонам, придаст им сливочное послевкусие.
Медальоны из телятины в сливочном соусе
Говяжьи медальоны принято подавать с соусом. Предлагаем вам рецепт сочных медальонов на сковороде с нежным соусом. Подготовьте и правильно нарежьте филе на медальоны. Приправьте их солью и перцем и отправьте на горячую сковороду. Готовьте по 3 минуты с каждой стороны, аккуратно переворачивая щипцами. Обязательно “запечатайте” мясо с боковых сторон. Готовые переложите на тарелку, оставив отдыхать под фольгой.
В той же сковороде обжарьте мелко нарубленный лук шалот и прессованный чеснок. Добавьте сливки, уменьшите огонь и прогревайте до загустения. Готовый сливочный соус приправьте молотым белым перцем и солью. Полейте им готовые сочные медальоны из телятины и подавайте с картофельным пюре или ризотто.
Медальоны из телятины с грибным соусом
Приправленную солью и перцем говядину для медальонов обжарьте порционно на разогретой сковороде до корочки. Как только последний кусочек мяса будет обжарен, уменьшите огонь и добавьте на сковороду сливочное масло и мелко нарезанный лук. Следом выложите грибы с чесноком. Готовьте до красивой корочки, а после влейте густые сливки и добавьте лавровый лист. Проварите пару минут до загустения и приправьте грибной соус по вкусу. Верните в сковороду телячьи медальоны и прогрейте в соусе еще 5 минут. Подавайте блюдо горячим.
Рецепт медальонов из говядины в беконе
Говяжьи медальоны получатся сочнее, если обернуть каждый слайсом бекона, завязав нитью. Жарьте мясо до корочки, а после уберите на 10-15 минут в духовку. Бекон при этом не снимайте. Он будет напитывать мясо соком и придаст ему пикантный подкопченный вкус.
Перед подачей готовых медальонов слайсы бекона снимаются вместе с нитью и приправляют крупной солью и свежемолотым перцем по вкусу.
Рекомендуем этот рецепт мясных медальонов на тот случай, если готовите их из лопатки или шеи. Как правило, мясо из альтернативных частей туши имеет более выраженный вкус. Дополнит его бекон, а еще винный или соус на основе коньяка. Рецепт такого читайте .
Медальоны из телятины рецепт с пряными травами
Хотите, чтобы медальоны получились не только сочными, но и ароматными? Добавьте свежие розмарин или тимьян. Сделайте это следующим образом: “облепите” каждый медальон веточкой розмарина и тимьяна. Закрепите нитью и обжаривайте сначала на сильном огне до корочки. Уменьшив огонь, добавьте в сковороду щедрую ложку сливочного масла и несколько зубчиков чеснока. Продолжайте жарить мясо, поливая его горячим маслом. Готовьте 8-10 минут, а после переложите сочные и ароматные медальоны на презентационные тарелки, удалив травы. По такому же рецепту готовят . Подробный рецепт стейка с травами на сковороде читайте в нашем .
Телятину порезать небольшими медальонами (толщиной 1-2 см) против волокон. Немного отбить, посолить, посыпать специями для мяса.
Приготовить ароматное масло: к размягченному сливочному маслу добавить чеснок, пропущенный через пресс, сладкий болгарский перец, порезанный маленькими кубиками, и измельченный укроп.
Посолить чуточку, хорошенько все перемешать. Выложить массу на пищевую пленку, свернуть небольшую колбаску. Поместить масло на 20-25 минут в морозильник.
Медальоны из телятины обжарить на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон. Жарить следует минут по 8 с каждой стороны на слабом огне до румяной корочки.
Готовые вкуснейшие медальоны из телятины завернуть в фольгу на 5 минут, чтобы они "дошли", после этого выложить на тарелку. Сверху разложить по кусочку ароматного сливочного масла. Украсить зеленью и можно подавать к столу с любым овощным салатиком. Очень вкусно!
Приятного Вам аппетита!
Говяжьи медальоны: интересные подробности о блюде
На это блюдо всегда берется говяжья или телячья вырезка или, иначе говоря, филе, яблочко. Эта часть туши мягкая и кушанья из нее получаются сочными и нежными. Из говяжьей вырезки готовятся и медальоны – традиционное блюдо французской кухни.
По своей сути, медальоны из говядины – это некрупные отбивные выраженной округлой формы. Именно из-за формы блюдо и получило такое интересное и оригинальное название. Как его приготовить? Есть разные варианты рецептов: на сковороде, в духовке, в мультиварке. С различным соусами и добавлением самых разнообразных ингредиентов. Ниже я приведу варианты рецептов, по которым сама готовлю это блюдо, и вы сможете выбрать для себя тот, который покажется вам наиболее интересным. Но прежде чем перейти к рецептам – расскажу, как правильно выбрать говяжью (телячью) вырезку для блюда.
Секреты правильного выбора вырезки для медальонов
На медальоны нужно всегда покупать свежую, парную вырезку. Можно брать и охлажденное мясо, а вот замороженную говядину или телятину для блюда лучше не использовать. При выборе мяса всегда обращайте внимание на его цвет. Если мы говорим о говядине, то у хорошей вырезки цвет будет красным или насыщенно-розовым.
Кусок не должен иметь прожилок или пленок, а вот жирок присутствовать может и его цвет - белый или же нежно-кремовый. Если жир желтый – мясо однозначно от старого животного. Свежесть мяса проверяю я и так – жму на него пальцем, если оно быстро восстанавливает форму, значит, продукт свежий и его можно покупать.
Если филешку вы купите свежую, то из нее без проблем можно нарезать маленькие и круглые медальончики. Следите за толщиной кусочков – она не должна быть больше полутора сантиметров. Медальоны отбивать необязательно, но если вы не поленитесь это сделать, то мясо получится еще более сочным и нежным.
Дам и еще один совет: режьте мясо всегда не вдоль, а поперек волокон. Отбивайте медальончики через полиэтиленовый пакет, и отбить нужно до состояния суфле. Подготовив мясо, остается только выбрать рецепт приготовления. Ниже приведу самые интересные, на мой взгляд, варианты.
Нежнейшие говяжьи медальоны в вине и сливочном соусе
В этом варианте медальончики мы будет готовить на сковороде, и я подробно объясню, как жарить мясо так, чтобы оно не утратило сочности. Для блюда вам будут нужны следующие ингредиенты:
- 6 вырезанных и отбитых медальончиков.
- 6 полосок бекона с шириной примерно в 15 сантиметров.
- 50 грамм качественного коньяка.
- 100 грамм красного сухого вина.
- 100 грамм жирных сливок.
- Две мелкие головки лука.
- 3-4 зубка чеснока.
- Растительное и сливочное масло для жарки.
Далее процесс приготовления будет заключаться в следующих действиях:
- Берем наши медальончики и каждый из них оборачиваем беконом по кругу, скрепляем ниточкой, солим и перчим.
- Прогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем нашим медальоны с каждой стороны до красивой корочки. В среднем время обжарки с каждой стороны составляет 4 минуты.
- Зубки чеснока давим ножом и смешиваем подавленный чесночок с топленым сливочным маслом. Этой заправкой поливаем мясо. Продолжаем жарку и параллельно добавляем в сковороду лук, порезанный тонюсенькими колечками, лук томим с мясом в сковороде до мягкости овоща.
- Огонь выключаем, поливаем мясо и овощи коньяком и поджигаем. Должен выпариться весь спирт.
После - достаем медальончики из сковороды, выкладываем их на отдельную тарелку. А в сковородке делаем соус: выливаем в нее вино и сливки, прогреваем на слабом огне до тех пор, пока соус по консистенции не станет напоминать нежирную сметану. Медальончики поливаем соусом и подаем с жареным картофелем, свежими или маринованными овощами.
Рецепт для духовки
Медальоны из телятины или говядины в духовке приготовить достаточно просто, и рецепт хорош как для званого ужина, так и для сытного обеда в кругу семьи. Для рецепта необходимо заранее подготовить набор из следующих продуктов:
- 6 кусочков говяжьей или телячьей вырезки
- 50 грамм соевого соуса
- 5 столовых ложек масла оливы
- 70 грамм твердого сыра
- Сок половинки лимона
- 100 грамм майонеза средней жирности
- Пряные травы (готовая приправа).
- Крупная головка лука
Вырезку немного отбиваем и обильно натираем соевым соусом, пряными травами, соком лимона и держим в этом маринаде полчаса. После обжариваем медальончики с двух сторон на сковороде и затем выкладываем их на противень. Сверху медальоны промазываем майонезом, укладываем на кусочки колечки лука, обсыпаем тертым сыром. Мясо запекаем в течение получаса.
Медальончики в мультиварке
Рецепт для мультиварки хорош тем, что вам не придется стоять у плиты и тратить свое время, а мясо при приготовлении в этом приборе получается сочным и нежным. Для приготовления блюда подготовьте продукты по такому списку:
- Полкилограмма вырезки телячьей или говяжьей
- 150 грамм жирной сметанки
- 5-6 зубчиков чеснока
- 4 некрупных спелых томата
- 200 грамм сыра
- 400 грамм молока
- Кусочек сливочного масла
Мяско отбиваем, солим и перчим. В приборе выбираем режим «Выпечка» и выкладываем медальончики в его чашу. Не закрывая крышку, обжариваем с двух сторон по три минутки. Чеснок мелко рубим, размешиваем со сметанкой. Томаты режем кружками, сыр перетираем через среднюю терочку.
Обжаренное мясо выкладываем в чаше мультиварки слоями, верхний промазываем сметанным соусом, укладываем туда же кружки томатов и все густо засыпаем натертым сырком. Сверху выливаем слегка подогретое молоко. Вновь выставляем на приборе режим выпечка и доводим медальоны до готовности в течение часа. Готовое мясо хорошо сочетается с пюре, рисом и овощными салатами и нарезками.
