После 40 лет многие знаменитости выглядят на 10 лет моложе без помощи пластических хирургов. Просто в зрелом возрасте они встретили свою любовь и счастливы, поэтому и глаза святятся, и хочется быть как можно дольше молодой и красивой.
Светлана Пермякова, 45 лет
За несколько месяцев до 45-летнего юбилея Светлана Пермякова познакомилась с нынешним избранником. Зовут его Александр, он военный, поэтому далек от мира шоу-бизнеса и не афиширует отношения, не участвует в фотосессиях со Светланой, не выходит с ней на красную дорожку.
Знакомство случилось в театре, куда офицер пришел с товарищем на спектакль, в котором играла Пермякова. Александр был очарован, а так как он человек смелый, то после спектакля подошел признался, что очарован и пригласил на ужин в ресторан. Светлана сразу прониклась симпатией к мужчине, новый избранник старше актрисы на 3 года. «Он очень ответственный человек, но когда нужно может быть романтичным и организовать ужин при свечах», — призналась нам Пермякова.
Дочь Варю актриса родила в 40 лет. Кстати, папа малышки Максим Скрябин – друг и компаньон Светланы Пермяковой (вместе они открыли театральное агентство). Максим не раз желал Светлане, чтобы она встретила настоящего военного. Похоже желания исполняются!
Елена Валюшкина, 54 года
Актриса с мужем Александром Яцко прожила 20 лет, у пары двое детей. После развода актеры остались друзьями. Звезда фильма «Горько!», актриса Театра имени Моссовета Елена Валюшкина после развода ушла с головой в работу, занялась собой и бизнесом, стала много путешествовать. В ближайшее время Валюшкина собирается открыть ресторанчик «Фаина Р». После развода актриса шутила: «Объявляем кастинг. Свободная касса! Женатые не нужны, только свободные. Я молодая, красивая, умная, талантливая. Зарабатывать мужчина должен много, больше, чем я. Может быть с детьми или с внуками».
Актриса и ее бразильский архитектор. Фото: личный архив.
Валюшкина недолго путешествовала в одиночестве. Елена свободно говорит на нескольких иностранных языках, поэтому во время путешествия в прошлом году в Бразилию она одна на арендованной машине поехала посмотреть гору Сахарная голова, но автомобиль заглох. На симпатичную блондинку на дороге обратил внимание бразильский архитектор Ричард – вызвал эвакуатор и провел экскурсию Лене по местным достопримечательностям. Пара стала встречаться, путешествовать вместе, Ричард постоянно звонит Елене. Правда, она не сразу призналась, что работает в России актрисой. Бразилец, узнав об этом, взял паузу, но потом продолжил общение. Видимо, размышлял – готов или нет мириться с популярностью избранницы, которая окружена вниманием на родине.
Ричард на 15 лет моложе Елены, он успешен, умен и готов окружать избранницу вниманием, дарить подарки. От одного (острова в Индийском океане, который достался архитектору по наследству) она правда отказалась.
Ингеборга Дапкунайте, 54 года
Дапкунайте с супругом. Фото: Евгения Гусева.
Третий муж актрисы моложе ее. Познакомились актриса и успешный адвокат, совладелец модных московских ресторанов Дмитрий Ямпольский, занимаясь благотворительностью. Известно, что Ямпольский соучредитель благотворительных фондов, активно помогает хосписам, один из инициаторов строительства в Москве детского хосписа. Ингеборга давно помогает хосписам, актриса неравнодушна к чужой беде, это и сблизило пару. Регистрация брака прошла в кругу самых близких друзей, которые подписали специальную бумагу о неразглашении информации о торжестве. Пару можно встретить, к примеру, за ужином в ресторане «Жан-Жак», совладельцем которого является Ямпольский.
По просьбе супруга 54-летняя Ингеборга одно время даже красила волосы в рыжий оттенок. У Ямпольского двое детей от предыдущего брака, у Дапкунайте детей нет.
Ксения Раппопорт, 43 года
Супруг Ксении Раппопорт — известный ресторатор Дмитрий Борисов. Фото: Facebook.
43-летнюю актрису часто можно встретить в родном Санкт-Петербурге в новом ресторане ее нового мужа Дмитрия Борисова. Парочка часто держится за руки, демонстрируя окружающим идиллию, несмотря на то, что вместе уже два года. У ресторатора Борисова в Москве есть 10-летняя дочь от первого брака с художницей Марией Севастьяновой. Раппопорт воспитывает 6-летнюю дочь Соню от Юрия Колокольникова, также у актрисы есть взрослая дочь от первого брака Аглая Тарасова (на фото внизу Раппопорт со старшей дочерью).
Борисов ради жены переехал из Москвы в северную столицу, а ресторан «Рубинштейн» открыл неподалеку от Малого драматического театра, где играет актриса.
Роза Сябитова, 55 лет
55-летняя сваха замуж не хочет и не собирается. Отношения строит свободные, ни к чему не обязывающие. Недавно Роза Сябитова намекнула, что больше не одна. Выяснилось, что ее мужчина – бизнесмен, немного младше свахи.
Свои идеальные отношения телеведущая сейчас представляет так: общение, совместное времяпровождение, отдых, но раздельно проживание. Роза Сябитова рассказывает нам об идеальной совместной жизни мужчины и женщины после 40 лет так: «Женатый мужчина живет дольше, потому что женщина ухаживает за ним, следит за здоровьем. Мужчина сам не умеет этого делать, поэтому и женится, чтобы продлить жизнь. Женщина отдает ему много физических, умственных и эмоциональных усилий, тем самым укорачивает свой век. Поэтому, когда становится горестно в одиночестве, я анализирую за и против жизни с мужчиной и понимаю — нет. Грусть пройдет — я позвоню друзьям или схожу в спортзал, а потом переключусь на что-то другое. Мой стиль жизни уже больше похож на мужской. Как только я начинаю представлять, что он будет лежать на моей кровати — сопеть, болеть, а я не смогу поехать куда хочу. Не смогу сниматься неделями допоздна, потому что начнутся разборки и выяснение отношений. Оно мне надо в моем возрасте? Нет!»
Поэтому Роза наслаждается приятным времяпровождением в мужской компании, но не совместным проживанием.
Happymagazine.com.ua
Дима Борисов – владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова», куда входят такие рестораны как «Барсук», Охота Na Ovets, Baby Rock, Gastro Rock, «Канапа», Crab’s Burger, РЫБАLOVE и Fish&Chick’s. Мы встречаемся с известным ресторатором на его любимой Воздвиженке, чтобы поговорить о ресторанном бизнесе, национальной гастрономической истории, гармонии, «вкусном» маркетинге и о том, зачем гнуть свою линию.
Откуда ноги растут: лихие 90-е, фанки-бизнес и олимпийский мишка
- Дима, вы – очень активный, деятельный и предприимчивый человек. Откуда в вас все это?
Прежде всего, думаю, что лидерами все-таки рождаются.
Но, конечно же, обстоятельства и окружение тоже сильно влияют. Я родился в 1980 году, и мой подростковый возраст как раз пришелся на лихие 90-е. Я рос без отца, мне было 15 лет, когда у меня родилась младшая сестра, – нужно было помогать маме и ставить семью на ноги. Отсюда и все это – идти в 12 лет мыть машины, в 15 – на работу в рекламное агентство, в 18 – уйти создавать свое, чтобы в 26 его продать. Все это, скорее, от необходимости, а не от того, что мне сильно хотелось и предпринимательство било ключом.
Еще были книги, конечно же. Например, «Бизнес в стиле фанк» Нордстрема и Риддерстале, «Дорога в будущее» Билла Гейтса и другая бизнес-литература, которая была популярна в то время.
- А люди? Был ли кто-то в вашей жизни, кто особенно запомнился?
Да, мой партнер-наставник, с которым мы вместе работали в агентстве. Сейчас понимаю, как мне повезло. Этот человек был не только профессионалом в своем деле, но тонким психологом. Несмотря на мою манеру поведения, относился ко мне понимающе. Любой другой человек на его месте, глядя на меня, сразу бы подумал, что я дурачок какой-то: 15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, тот еще экземпляр.
Но мой наставник ничего не запрещал, никак не ограничивал и даже поддерживал. Если кто-то смотрел на меня с ухмылкой, он всегда говорил свою коронную фраз: «У молодости юности есть одна единственная проблема – быстро проходит». Благодаря всему этому я мог максимально проявить себя и научиться всему, что мне нужно. В итоге к 18 годам я дорос до должности исполнительной и «рулил» процессами.
- Очень юный возраст для таких карьерных достижений.
Для отечественного маркетинга, брендинга и рекламы все только начиналось. Был голый рынок. Практически все национальные торговые марки, например, продукты или алкоголь, – в их создании так или иначе принимала участие наша команда.
15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, я был тем еще экземпляром.
Тогда все переходили с советских рельсов на капиталистические, люди начали перестраивать мышление. У моего поколения, поколения олимпийских мишек (в 1980 году прошли первые в истории Олимпийские игры на территории Восточной Европы – Авт.) – как раз уже было намного меньше совкового «налета».
Бизнес-старт: кризис, новая история и любовь к золотым канделябрам
Потолок. Я с большой любовью занимался брендингом, но на тот момент я достиг всего, что мог. Национальные торговые марки особо не развивались. К тому времени, а это был где-то 2005-2006 год, – я получил дополнительное бизнес-образование, у меня уже сформировалось стратегическое мышление. У меня всегда были грандиозные планы, и я понимал, что нужно двигаться дальше и начать новую историю.
Капитал, вырученный от продажи собственного агентства, я реинвестировал в недвижимость. В течение нескольких лет я был рантье и наслаждался тем, чем не успел насладиться в юности. Наверстывал упущенное.
Но мы живем в прекрасное время перемен, и очередной кризис не заставил себя долго ждать. Настал 2008 год, и ты отлично знаешь, что тогда произошло. Кризис «убил» маркетинг и недвижимость, мои активы не работали. И я тогда подумал, мол, вот она пенсия, пора уже заняться любимым делом – открыть свой маленький ресторанчик, ведь я готовлю и очень люблю кулинарию с детства.
Я много путешествовал и тогда уже несколько лет знал, каким будет мое место, – маленький гастрономический бар с открытой кухней, где я сам готовлю и общаюсь с гостями. Так и появился «Барсук».
- Ресторанный бизнес был новой для вас сферой. Были ли какие-то неожиданные открытия на старте?
Для меня стало неожиданностью, что для людей это настолько прорывная история. Если честно, то до «Барсука» я практически не был в киевских ресторанах – некуда было ходить на вкусную еду, как мы это привыкли делать в Европе. Ведь там в каждом городке есть множество небольших заведений, вкусных и персонифицированных. Грубо говоря, ты знаешь, к кому сегодня вечером идешь на паэлью – к Хосе, Марио или Хуану. Пока что на украинском рынке в большинстве случае – не рестораны, а ресторанные проекты.
Говорят, что именно я дал толчок персонификации. В общем, когда ко мне начала выстраиваться очередь, я понял, что слишком рано начал думать о пенсии и что одним рестораном все не закончится. Уже через год я начал двигаться дальше, открыв Gasrtrorock.
Либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры.
- Обжигались на старте?
Да, уроков на старте было много. Впрочем, и до сих пор есть.
Тогда для меня самым главным пинком под зад стало то, что мое видение гастрономии и гастрономического бара – не совпадает с видением большинства гостей. Я увидел, что люди идут в рестораны не совсем за едой. Они, скорее, приходят в тусовочное место, выгуливают платья-каблуки, ищут себе мужей-жен-партнеров на вечер. Гостей удивлял относительно простой антураж «Барсука» («а где же золотые канделябры?») – это был первый лофт и основной акцент был на еде. Такой подход был очень непривычным для них.
Для меня это был в определенной степени определяющий момент: либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры. Все мои рестораны до сих пор про еду и персонифицированные. Правда, сейчас я уже могу позволить более дорогие антуражи, например, делать зеленые стены, как в «Охоте на овец».
Бизнес-правила: причины их нарушать и формула успешного ресторана
В каждом бизнесе, в том числе и в ресторанном, как правило, формируются определенные правила, которым нужно следовать, чтобы достичь успеха. Нарушали ли вы эти правила?
Конечно. Одно из базовых правил, которое я нарушил, – клиент, то есть гость, всегда прав. Не согласен. Ресторанный бизнес в каком-то смысле – необычный бизнес. Это, прежде всего, гостеприимный и эмоциональный бизнес, в котором, в моем понимании, все происходит так. Так, есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Ты – мой гость, а не клиент, который качает права. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.
Есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.
Я всегда провожу параллели – попробуй прийти, например, к своей теще, и сказать за столом, что у нее невкусный борщ. Что она сделает? Как минимум наденет тарелку на голову и скажет, чтобы ты больше не приходил. Вот у меня точно такое же отношение и восприятие.
Вы нарушаете еще одно правило: ваши заведения не находятся в т.н. проходном месте, о котором так часто говорят. Воздвиженку сложно назвать таким местом.
Да. Все эти разговоры о проходном месте – буллшит (улыбается) . Рестораны, настоящие рестораны, создаются для особенного посещения, туда идут специально. А проходное место – это туристическая история, а не гастрономическая. Опять же: если ты путешествуешь, и ты – гастроном, то, прежде всего, интересуешься у местных, куда они ходят, и идешь туда. Идти пробовать национальную кухню куда-нибудь на центральную площадь – часто неинтересно с гастрономической точки зрения, потому что это не про еду, а как раз про потоки людей.
- Если подытожить: хороший ресторан с точки зрения бизнеса – это …
Небольшое место до 100-150 посадочных мест, потому что если больше, то это уже фабрика. Это персонифицированный ресторан, где в идеале владелец – шеф-повар. Место, где все про еду, а не про антураж. Где есть короткое меню с местными сезонными продуктами. Насчет последнего – увы, нам еще до этого далеко. Например, мяса, чтобы приготовить стейк, на местном рынке – нет, рыбу тоже не найдешь практически.
Тенденции: патриотизм, ресторанные интерьеры и гастрономическая Украина
- Какие тенденции в украинском ресторанном бизнесе вас радуют, а какие, наоборот, огорчают?
Радует то, что в нашем обществе формируется здоровый патриотизм, уважение и любовь к собственной стране и ее культуре. Как минимум вышиванки – это уже модно. В ресторанном бизнесе следующий этап – развитие национальной гастрономической кухни. Я это делаю, например, в своей «Канапе», где меню создано на основе дореволюционных рецептов разных регионов Украины в современной интерпретации.
До недавнего времени украинская кухня сравнивалась и выглядела, как сельская стряпня, – обычные простые блюда, например, вареники или борщ. А то наследие, которое у нас было до революции, – об этом почему-то все забывают. Например, когда читаешь «За двумя зайцами», то видишь, что тогда на столах были артишоки, паюсная икра и многое другое. И, что самое главное, – все это выращено в нашей стране!
Следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни.
Повторюсь: это следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни. К счастью, все в этом направлении понемногу двигается. Еще один положительный тренд – все больше и больше люди начинают обращать внимание на еду.
Из того, что меня немного огорчает. Например, у нас в последнее время начало открываться множество заведений. С одной стороны, радует, что рынок не стоит на месте. Но с другой – во многих случаях это ресторанные интерьеры с закусками. Ходить куда-то каждый день и кушать хот-доги – если честно, сомнительное удовольствие. Фундамент любого ресторана – это еда. Из-за этого у нас не развивается рынок и не формируется понятие профессии, например, официанта, повара. Хотелось бы, чтобы появлялось больше мест, где сам владелец готовит, набивает шишки. Нет, безусловно, все это происходит, но не так быстро, как мне бы хотелось.
Творчество: развитие гастрокультуры, отсутствующий лосось и губка Боб
Вы много говорите о развитии гастрономической культуры, гнете свою линию и не оглядываетесь на массовые вкусы. Есть ли форматы ресторанов, которые вы бы хотели запустить, но понимаете, что рынок к ним еще не совсем готов?
Seafood-тренд, который я сейчас развиваю, – как раз из этой категории. Вы приезжаете ко мне в Fish&Chick’s на Харьковский массив, подходите к 8-метровой витрине, где 160 видов рыбы и морепродуктов, но вы не знаете, что это такое. Автоматически ищите хоть что-нибудь знакомое, например, дораду или лосось, но сразу не находите. И все! Ступор. А я как раз этого и добиваюсь, я осознанно все это делаю. Да, все мои форматы опережают время. Но, повторюсь, для меня важно формировать гастрономическую культуру. Украинская кухня – это тоже новый тренд и формат. Но большинство пока еще «рубятся» на уровне бургеров.
- А как вообще у вас проходит творческий процесс? Как вы создаете концепции для своих ресторанов?
Концепт целиком – это собирательный образ, который формируется не один год. Например, Crab’s Burger «зрел» 2,5 года. Так, я еду в Нью-Йорк и попадаю в ураган Сэнди, жду, пока откроют аэропорт, и улетаю в Майами Бич, где попадаю в Joes Stone Crab – ресторан, концепция которого полностью построена на крабах. Возвращаюсь домой, а младший сын смотрит мультик про Губку Боба, который создает крабсбургер, и думаю: «А, может, сделать такой формат?». Пока раздумываю, попадаю в Лондон, где ресторатор Миша Зельман запустил монопродуктовый ресторан Burger&Lobster, где подают исключительно бургеры и лобстеров. Так это и выкристаллизовывается. Из наблюдений, опыта и подсказок.
Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале.
Воздвиженка: цель на пять лет и киевский Сохо
То, что вы «поселились» с ресторанами на Воздвиженке – тоже в какой-то степени воспитательный момент. К тому же, вы явно с особым вниманием относитесь к этому месту.
Воздвиженка показательна тем, что она была «мертвая». С открытием здесь Gastrorock я сразу же увидел для себя цель на пять лет – создать первый в стране гастрономический квартал. Например, как Сохо в Лондоне. Квартал, куда ты приезжаешь и получаешь все в лучшем виде по всем форматам еды.
То, что я делаю на Воздвиженке (рестораны, летние пикники, рождественские гуляния) – для меня это создание некой экосистемы. И реализация стратегии почти завершена. Есть еще два формата, которые я хочу реализовать, чтобы поставить точку. Но пока что про них промолчу.
Персонал: тонкая материя еды, разный «Цезарь» и играющий тренер
- Вам сложно подбирать людей в свои рестораны?
К сожалению, для многих работа в ресторане – это промежуточный этап в их жизни, временная подработка. В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который, например, осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь. То же самое с профессией повара. Шеф-поваров по всей стране – единицы.
В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь.
Например, у нас в первый год после открытия каждого ресторана приблизительно 6-7 полностью меняется персонал. То есть вроде бы подходящие люди есть, но на их поиск уходит много времени. Ведь нужно, чтобы человек хотя бы на короткий промежуток времени видел себя в этой профессии и полюбил ее. И, конечно же, чтобы совпали ценности. Потому что еда – это тонкая материя, это все нужно чувствовать. Один и тот же салат «Цезарь» – везде разный. Только человек влюбленный в свое дело и чувствующий может готовить вкусно.
- Как боретесь со всем этим?
Не борюсь – учу. На личном примере. Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Ты должен говорить на одном языке со всеми игроками рынка. Например, недавно я ездил в специальный тур для шефов в Лондон и работал на кухне.
Например, я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале, показав, что такое служение гостям и гостеприимство. Демонстрирую им, как мое видение ресторанного бизнеса может быть реализовано в их работе.
- Никогда не думали открыть школу официантов или поваров при своих ресторанах?
Школы, курсы и все остальное – это предложение в ответ на спрос. Но у нас нет запроса на профессию.
Бизнес в Испании: неслучайные люди, любовь к местной еде, но меньше прибыли
Вы открыли собственные заведения в Испании – в Валенсии и Барселоне. Почему выбрали именно эту страну для выхода на зарубежный рынок?
Это любимая страна, плюс – я туда инвестировал в недвижимость, когда еще этим занимался. Для меня было важно создать логистическую базу и фундамент для того, чтобы обкатать формат моих seafood-ресторанов с крабсбургерами и прочими блюдами. Очень удобно все наладить, чтобы потом развозить продукты из одной точки по всем моим Crab’s Burger-ам.
Бизнес в Испании – это еще и отличная тренировка, как работать за границей, возможность в дальнейшем перейти на более интересные для меня рынки, например, Лондона или Нью-Йорка. Да и порог входа меньше. Например, открытие Crab’s Burger в Валенсии обошлось в €300 000-400 000. Для сравнения: если бы все происходило в Лондоне, то там порядок цифр стартовал бы от миллиона фунтов.
Если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов, как у нас.
- Насколько отличается ведение бизнеса у нас и за границей?
Сильно отличается. Главное отличие – там просто все более квалифицированно, понятно и прозрачно. Там сформированный рынок, поэтому ты можешь достаточно быстро во всем сориентироваться и найти то, что тебе нужно (например, местные продукты надлежащего качества).
К тому же, там есть костяк профессиональных ассоциаций и федераций, есть понятие профсоюзов. И самое главное – есть осознанность выбора профессии. Там много шеф-поваров, которые осознанно учатся, – это изначально профессионалы, а не случайные люди.
Но, кстати, с коммерческой точки зрения – там менее интересно работать. Там жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить (улыбается) . Мы там намного меньше денег зарабатываем. Но опыт, безусловно, – бесценный.
- Вы заикнулись о целевой аудитории. Как отличаются гости?
Кардинальных различий нет. Из того, что можно отметить: существует гастрономическая культура, поэтому гости действительно разбираются в еде. Это у них в крови, ведь в 98% случаев они питаются в ресторанах.
Еще интересное наблюдение: наши люди не едят местную еду. А если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов. У нас все наоборот: глобально по рынку пиццы-суши-караоке и еще кальян «сверху».
За рубежом жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить.
- А какие зарплаты у персонала? Например, в той же Испании, где вы ведете бизнес.
Зарплата официанта – плюс-минус €1200, и там практически нет чаевых. Для сравнения с украинскими реалиями – у наших официантов может быть работа без фиксированной зарплаты или с минимальной ставкой в 2000 гривен, но есть возможность заработать приличные чаевые. Например, у нас в «Охоте на овец» ребят меньше, чем 1000 гривен в день не уносят. Повара и шеф-повара – это €1500-2000, «звездный» шеф – €4000 и выше. У нас повара получают 5000-6000 гривен, шефы – 10 000-20 000.
Маркетинг: составляющие «вкусного» ресторана
В любом бизнесе важно не только то, что ты делаешь, но и как. Как сделать маркетинг «вкусным», чтобы зацепить клиента?
Читайте классику (улыбается) . Маркетинг – это, прежде всего, 4P: продукт (product), цена (price), место (place) и продвижение (promotion). Это классический инструмент, но он актуален до сих пор.
Большинство путает маркетинг с продвижением, точнее – сводит его исключительно к продвижению и рекламным бюджетам. На самом же деле тебе нужно сделать, прежде всего, вкусный продукт, во вкусном месте и по вкусной цене, которую люди готовы за него заплатить. И только одна P – это продвижение, когда ты должен донести эту информацию людям. Например, ты знаешь, что идешь в «Охоту на овец» на лучшую овечью спинку на прекрасную Воздвиженку, она стоит 300 гривен, а не 1000, и ты прочитала об этом на странице в Facebook у владельца Борисова. Только так и только в комплексе можно сделать «вкусный» маркетинг. Но, да, это непросто.
Если говорить более глобально, то в основе маркетинга – должен быть лидер, то есть собственник бизнеса. Он должен четко понимать, чего он хочет и как. Если этого нет, то никто за него ничего не придумает и не сделает качественно. Все прорывные и эффективные бизнес-истории – только если это рождается в голове у собственника, он – двигатель всего.
Ошибки: чужая энергия, один лидер и амбиции
- Вы – успешный бизнесмен. И все же – совершали ли вы ошибки в бизнесе и какие?
Никогда не стоит брать в управление бизнес, созданный другим человеком. Ничего не выйдет. Ведь там энергия другого предпринимателя, а не ваша, его видение и правила. Не раз наступал на эти грабли. Меня часто просят: «Борисов, сделай что-то!». Соглашаюсь помочь, берусь, но через месяц-два понимаю, что ничего не получится. В итоге все недовольны.
Еще одна ошибка – на личном опыте убедился, что в бизнесе может быть только один лидер. В противном случае все превращается в процесс без результатов и соревнование, у кого больше амбиции.
Кризис: «чистка» рынка и Ferrari за окном
- Не могу не спросить о кризисе. Как он отразился на вас и рынке в целом?
Кризис хорошенько «почистил» рынок. Как это часто бывает, больше всего страдают две крайние точки – пафосные заведения, где блюда стоят сумасшедшие деньги, и бюджетный сегмент. Люди, которые только начали посещать заведения, очень чувствительны к кризису. Как только у них сокращаются доходы, то рестораны – это первое, от чего они отказываются. Сейчас развивается в основном средний сегмент ресторанов, которые ориентированы на т.н. средний класс, которых не так сильно задевает экономическая ситуация.
Лично я подхожу к нынешней ситуации исключительно как к новым возможностям. Пороги входа уменьшаются, на рынке становится больше персонала, а люди начинают задумываться, как с умом тратить деньги.
Но вообще, не стоит чересчур все драматизировать. Ну, вот посмотри за окно. Видишь, стоит Ferrari? Или выйди в центр Киева и посмотри, какие там машины ездят. И, кстати, нам скоро столик нужно будет освобождать, потому что все зарезервировано. Кризис?!
Семья: любимая Лена, инь и янь и крах стереотипов
Ваша жена Лена – операционный директор ваших ресторанов, ваша правая рука. Не вредит ли бизнес личным отношениям?
Нет. И как это происходит – до сих пор не знаю (улыбается) .
Вообще, эта женщина разрушила в моей голове сразу несколько стереотипов. До того, как она появилась в моей жизни, я не верил, что можно работать с женщиной. На руководящие должности я стремился брать только мужчин. Но когда не нашел никого подходящего, решил «захантить» Лену. Она до этого управляла большой сетью заведений. За полгода работы она взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Я не мог поверить свои глазам: одинокая женщина с 2-летней дочкой ни разу за полгода мне не сказала, мол, извини, я не могу встретиться с тобой и деловым партнером вечером или поехать «завтра» в командировку, потому что у меня маленькая дочь.
За полгода работы моя жена Лена взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Мне реально очень сильно повезло.
С ней Леной мы создали Семью ресторанов, хотя я никогда не верил в успешный семейный бизнес. Затем мы создали и нашу Семью. Но наш пример – исключение из правил, его сложно повторить. Мне реально очень сильно повезло.
- Не устанавливаете дома никакие табу на разговоры о работе?
Мы не устанавливаем никаких искусственных правил. Дома мы много чего обсуждаем, и я не думаю, что это правильно – разделять личную жизнь и работу. Не бывает такого. Например, ты ставишь дома гриль-коптильню, чтобы запустить нечто подобное в Gastrorock, приглашаешь друзей и тестируешь меню у себя дома, чтобы потом внедрить его в одном из ресторанов, – то есть если это любимое дело, то оно становится неотъемлемой частью твоей жизни.
Вообще, мы с Леной не ссоримся. Тут уже во многом благодаря ей, потому что таких женщин, как она, – я не встречал. Она отлично чувствует грань, когда она партнер в бизнесе, а когда любимая женщина. Когда нужно настоять, а когда – уступить. Это инь и янь. Пазл, который сложился.
Полезные привычки: кайт, гармония и бурбон
- Какие привычки вам помогают в жизни, а какие – вредят?
По моему мнению, все мои привычки – полезные. Например, спорт. Каждое утро я хожу в спортзал, несколько раз в неделю хожу в бассейн, а также увлекаюсь экстремальными видами спорта. В теплое время года доска для серфинга и кайты всегда лежат в моей машине. И если нужно побыть наедине со своими мыслями – уезжаю куда-то, запускаю кайт и несколько часов катаюсь.
Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.
Также раз в год я с компанией отправляюсь в Испанию, где мы ездим на спортивных байках. Когда несешься со скоростью 300 км/ч, то все жизненные страхи кажутся детским садом. После такого уже ничего не страшно. Экстремальный спорт хорош и тем, что помогает избавиться от всего, что накопилось внутри.
Еще одна моя привычка – питаться вкусно и качественно. Например, я очень люблю съесть на обед стейк и выпить рюмочку граппы или вишневой наливки на бурбоне. И полезно, и вдохновляет.
- Что вас заставляет оставаться «голодным», двигаться вперед, несмотря на все достижения?
Гармония. Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.
Да и грешно в 35 лет удовлетвориться и сложить руки. Все, что я сделал до сегодняшнего момента, – это пока только 20% всего того, что я на самом деле хочу сделать в ресторанах, семье, спорте и т.д.
Секрет успеха: три важных составляющих
- Наш традиционный последний вопрос. Ваша формула успеха.
Профессионализм. Разбираться в том, что ты делаешь, знать каждую мелочь.
Ответственность. Уметь реализовывать задуманное и нести ответственность за результат.
И, конечно же, любовь. К своему делу и жизни в целом.
В столице вскоре запускается проект одного из самых известных рестораторов Киева Дмитрия Борисова — Borysov Academy, который гарантирует получение профессии в сфере HoReCa(индустрия гостеприимства — Hotel, Restaurant, Cafe). Обучение в Borysov Academy обойдется недешево — 30−90 тыс. грн за курс в один-три месяца. Из бонусов — выпускники в случае успешной сдачи финального экзамена гарантированно получат работу в сети ресторанов Gastro family. Планируются курсы для поваров, су- и шеф-поваров, а также барменов, сервиса и маркетинга. Запись на них уже началась, в скором времени будут опубликованы учебные планы. В рамках партнерского проекта с TheKiev.City Realist рассказывает о планах Дмитрия Борисова, а также о том, почему он почти не посещает заведения конкурентов.
— В своих интервью Вы раньше говорили, что не ходите по киевским ресторанам. Сейчас что-то изменилось или все по-прежнему?
— Смотрите, в интервью это, возможно, звучит так, как будто я принципиально не хожу. Это не правда, у меня, во-первых, нет на это времени. И, во-вторых, если честно, нет мотива куда-то пойти. Мотивом может быть интересный шеф, кухня или интересный ресторан в принципе. Этого очень мало в Киеве, максимум один-два заведения. Да и потом, прежде всего люди ходят в рестораны есть, а мне нет смысла ходить в чужие, если тут еще свои попробуй за день обойти. Бывает такое, что коллеги зовут: «Дима, приходи, мы тут новую цветную пасту сделали». А там, например, работает наш бывший шеф. И зачем мне идти пробовать его пасту, если я и так знаю, как он готовит?
— Ну то есть мотив, в первую очередь, попробовать новое блюдо, а не посмотреть на антураж? Или все вместе?
— Нет, не совсем. Смотрите, по сути, мы же все психически не очень уравновешенные, у нас у всех раздвоение личности. Раздвоение моей личности заключается в следующем: с одной стороны, я обычный гость, который просто хочет пойти куда-то поесть, а с другой — профессионал, со своим профессиональным интересом пойти что-то посмотреть и пообщаться с людьми. В соответствии с этими мотивами я и принимаю решение, идти или не идти.
— А назовете какие-то конкретные заведение, в которые Вы можете время от времени сходить?
— Да. Поесть, например, я хожу в Шоти , потому что я люблю грузинскую кухню, а среди моих грузинских ресторанов нет.
— Пока.
— И не будет.
— И почему?
— Потому что я все-таки сторонник создания тренда, а не гонения за ним. Если бы я бежал за трендами, я бы сделал очередной итальянский или грузинский ресторан. Мне это неинтересно.
Желание пойти посмотреть на ресторан за последние годы у меня возникло только один раз. Это ресторан Любимый дядя , потому что это ресторан про еду с действительно интересной концепцией, и сделан качественно. Больше не могу назвать ничего конкретного.
Еще я вижу, что сейчас много чего открывается по тем трендам, которые мы когда-то создали. Та же Канапа с современной украинской кухней. Открываются новые места, которые тоже позиционируют себя как« новая украинская кухня». Но мотива туда сходить нет, потому что-то, что я вижу на страницах Фейсбука — это псевдо. Это скорее эксплуатация хрупкого понятия« новой украинской кухни», а по факту — простые банальные вещи.
— По поводу украинской кухни. В одном из интервью Вы говорили, что думаете открыть такой ресторан в Польше…
— Не думаем, уже строим Канапу в Польше.
— И когда построите примерно?
— Как Бог даст. Ну, я думаю, если все хорошо, то на Новый год.
— В каких странах еще хотели бы открыть рестораны украинской кухни?
— Конкретно не скажу. Но такая мечта есть. И мечта эта давняя. То, что я делаю, я делаю с прицелом на то, как это может выглядеть, например, в Лондоне или Нью-Йорке. Мы скоро открываем Chicken Kyiv, и я сразу закладываю фундамент такого ресторана, который один в один может появиться в том же Лондоне и представлять страну, кухню и концепт. Хотя бы потому, что в названии есть Kyiv. Но как именно это будет, мы пока сами не знаем.
— Расскажите, пожалуйста, побольше про Chicken Kyiv .
— Это будет моноформат, основан, с одной стороны, на котлете по-киевски, которая впереди позиционирования, и с другой — на курице и яйцах как монопродуктах. Но вы будете приходить есть и не почувствуете ограниченность. Вы будете есть прекрасный куриный суп в формате рамена, потому что рамены вы любите, они стали очень трендовые почему-то. Вы будете есть бургер, он будет на украинской сдобной булке с плавленым сыром, и вы будете есть на завтрак фантастические флорентийские яйца с соусом болоньез. Но это будут украинские яйца и украинская курица.
— И это все фермерское, домашнее?
— Конечно, обязательно. Это будет фермерское, потому домашнее, а то, о чем вы говорите — это серенькое и щупленькое. Это стереотип, хорошей домашней курицы не существует. Потому что те бабушки, которые продают мясо на рынках, — у них нет денег, чтобы кормить курицу нормальными кормами. Соответственно, тут еще вопрос о пользе. Если вы хотите купить деткам домашнюю курочку, я вам запрещаю это делать. Потому что непонятно как эта курица умерла, вдруг она умерла от болезни. Непонятно, не менялись ли корма в процессе выращивания, были ли нормальные антибиотики, которые обязательно должны быть, и они должны быть сделаны на натуральных ингредиентах из пенициллина.
Курица, которая росла на ферме — ничем не болела и не умирала непонятно от чего. То же самое и с яйцами. Я не рекомендую вам покупать домашние яйца без необходимого контроля. Небольшие фермерские производственные хозяйства хоть под каким-то контролем. Когда фермеры начинают свою деятельность, они гарантируют, что продукция качественная. Фермерская курица — это курица с естественным выгулом, выпасом, без применения бройлерных технологий. Да, они желтенькие. Но лучше желтенькая, чем серенькая. Мы, например, даже по палитре подбираем цвет, есть аж четыре градации желтого. Цвет и вкус зависит от корма, и у бабушек у метро она бледная и серая, потому что они экономят и кормят птицу каким-то рубленым сеном.
— А где будет новый ресторан? Тоже на Воздвиженке?
— Нет, тут уже некуда, и так не припаркуешься, не развернешься. Здесь уже хватит. Нет, Chicken Kyiv будет в парке Городецкого.
— Теперь расскажите про Испанию. У Вас там, насколько мне известно, было два Crab" s Burgera? Почему именно такой формат?
— Они закрыты уже года три как. В Испании я прорабатывал формат Crab’s Burger, чтобы открыть здесь. Сейчас там франшиза, ничего особенного.
- В чем отличие испанского ресторанного бизнеса от украинского?
— Во всем. Испанцы — традиционные люди, они ходят только в свои местные рестораны и тратят там € 10. Украинцы же идут выгулять платья, каблуки, знакомиться с мужьями, проводить время и тратить деньги. Поэтому в Украине есть ресторанный бизнес, а в Испании нет.
В свое время, Испания была своеобразным плацдармом. Еще до революции, когда я планировал делать свои рестораны международными, я хотел просто попробовать, как это делается в Европе и чем отличается от Украины. Ну и на европейцах отработать форматы, которые я бы хотел делать здесь. Но за три года уже столько всего произошло, что я пока даже не смотрю в ту сторону. Революция и война нас откинули назад, курс доллара и евро не позволяет мне, как я думал после Испании, переходить за границу. Нас откинуло назад лет на пять, поэтому пока только Украина. Наберем сил, вы будете больше к нам ходить, платить гривны, мы будем собирать евро, чтобы можно было перевести их в фунты, например, и открыть ресторан в Лондоне.
— А что по поводу одесского и львовского ресторанов?
— Это были франшизы, но мы уже и их свернули. Поигрались немножко и все, неинтересно.
— То есть, сейчас рестораны Димы Борисова есть только в Киеве?
— Когда-то Вы говорили, что в Киеве не будет больше 10 ресторанов, сейчас их уже девять и вы планируете открывать Chicken Kyiv …
— Это очень давно было, вы такие старые интервью подняли.
— То есть цифра возросла уже? Теперь больше 20 не будет?
— Нет, я уже вообще не ставлю никаких ограничений. Тогда я думал, что не будет больше 10, потому что была другая стратегия. Сейчас, за шесть лет моей ресторанной деятельности произошло все самое страшное, что европейцы и близко себе представить не могут — революция, война, падение курса в 3 раза и так далее, поэтому и мое виденье бизнеса уже поменялось.
— Скажите, а в каких еще странах, кроме Украины, в рестораны ходят, чтобы« выгулять платья и каблуки»?
— В России. В СНГ гастрономическая культура другая. У нас есть 2% населения, которые ходят в рестораны, и 98% населения, которые готовят дома. Они думают, что это дешевле, чем, например, сходить в ресторан на ланч за 90 грн. Хотя их ланч дома обходится, допустим, в 150 грн, если это еда нормального качества. Из этих 2% полтора ходят в рестораны не есть, а провести время с подружками, с друзьями, посидеть на диванчике и т. д. То есть, нет мотива, как во всем мире — прийти поесть.
В Европе наоборот — 98% людей каждый день ходит в кафе/бары/рестораны. А 2% энтузиастов типа Джейми Оливера готовят дома, потому что им так хочется, это их страсть. В этом у нас диаметрально противоположные рынки.
Это не хорошо и не плохо. Просто такая у нас гастрономическая культура. Слава Богу, она расширяется, эти 2% потихонечку становятся 2,5%, возможно 3%. Но тем не менее. Вот сейчас, например, я вышел к Вам и спросил, почему вы не едите. Для меня это норма, когда на журналистской встрече первым делом заказывают еду и общаются. К тому же, для меня, как для шефа, важно вас в первую очередь накормить.
0 15 февраля 2016, 13:37 
41-летняя актриса тайно вышла замуж. Звезда, которая долгое время состояла в гражданском браке с 35-летним актером Юрием Колокольниковым, сразу после расставания закрутила роман со столичным бизнесменом Дмитрием Борисовым. По словам друзей пары, актриса и ресторатор уже официально женаты, но не хотят афишировать свои отношения.
Солист группы "АукцЫон" Леонид Федоров подтвердил изданию Star Hit информацию о том, что Раппопорт и Борисов узаконили отношения.
Стоит отметить, что Борисов - владелец сети ресторанов "Жан-Жак" и "Джонн Донн" - ради Ксении переехал из Москвы в Санкт-Петербург. Бывшая жена бизнесмена - 30-летняя художница Маруся Севастьянова - и их 10-летняя дочь остались в столице.
Переехав в Петербург, Борисов не так давно открыл там новое заведение "Рубинштейн" недалеко от Малого драматического театра, в котором играет Раппопорт. По словам сотрудников ресторана, дела в Санкт-Петербурге идут не так хорошо, как в Москве. Но, судя по всему, бизнес волнует Дмитрия меньше, чем семейное счастье.
Напомним, что Ксения Раппопорт долгое время была вместе с актером Юрием Колокольниковым, в 2011 году у них родилась дочь София. Бывшие влюбленные отлично ладят друг с другом. У актрисы также есть 21-летняя дочь Аглая от бизнесмена Виктора Тарасова. Аглая Тарасова пошла по стопам матери и тоже стала сниматься в кино, она прославилась благодаря сериалу "Интерны".
воскресенье, 15 января 2017, 14:05Ресторатор Дима Борисов Фото: Константин Макульский
По наблюдениям экспертов, в 2016 году на ресторанном рынке Киева активничали как начинающие мелкие предприниматели, так и аксакалы ресторанного бизнеса. Причем последние после довольно длительного перерыва начали открывать крупные и совершенно новые для них проекты. Из состоявшихся громких открытий - заведения сети одесского ресторатора Савелия Либкина "Компот" и "Рыба в огне", ресторан "Игра с огнем", который открыли владельцы популярной сети ресторанов Mafia. Несколько новых проектов реализовал и владелец "Семьи ресторанов Димы Борисова", известный столичный ресторатор ДМИТРИЙ БОРИСОВ. В интервью "Апострофу" Борисов рассказал о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в Украине.
Дима, многие из ваших коллег не скрывают, что, начиная с момента Майдана, они выжидали. Боялись, что спрос на хорошую еду вне дома вернется не скоро, поэтому думать об открытии не то что больших, даже маленьких ресторанов - не время. Когда наступил переломный момент? Ведь рестораны, в том числе и большие, все-таки начали открываться.
Конечно, некое постреволюционное затишье на столичном ресторанном рынке было. Во-первых, еще минимум год-полтора у всех был шок после произошедшего, и особенно у тех рестораторов, которые активно поддерживали Майдан. Во-вторых, все это время я и мои коллеги думали, как поддержать уже существующий бизнес, как его переформатировать, что предпринять, чтобы выжить. Поэтому думать о том, чтобы планировать что-то новое просто не было сил и возможностей. Но время прошло, украинцы вернулись к обычной жизни, и рестораторы вновь захотели творить. Естественно, никто не побежал открывать рестораны в одночасье. Все проекты, которые вышли на рынок в 2016 году – это, скорее всего, задумки 2014-2015 годов. Ведь на реализацию проекта в ресторанном бизнесе нужно минимум год-полтора. И то, это довольно быстрый темп, так сказать постмайданное время. Что касается нового года, то в нем будут открываться рестораны, которые задумывались владельцами уже в 2015-2016 году.
Ранее вы говорили, что на возрождение киевского ресторанного рынка повлияли также бизнесмены-переселенцы из зоны АТО.
Да. Выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие известные рестораны, как Bassano, "Огород", Daily Fish Cafe, сетевые заведения 3bCAFE. Деньги, которые были на востоке Украины, переместились в Киев, и конкуренция на рынке, естественно, усилилась.
- Сколько ресторанов, по вашим данным, может открыться в столице в 2017 году?
Как минимум у десятка коллег, с которыми я общаюсь, есть намерения открыть новые заведения. Причем, если говорить откровенно, с точки зрения бизнес-стратегии, такие действия непонятны. Ведь рентабельность ресторанного бизнеса сейчас сильно снизилась. Поэтому новые проекты реализуют, скорее, ориентируясь не на получение сверхприбылей, а на спрос и какие-то личные мечты. Вот, например, рестораны украинской кухни. Я открыл такой еще до Майдана (речь о "Канапе", - "Апостроф"). И нам пришлось пройти реально тернистый путь до того момента, пока украинцы начали нормально воспринимать свою еду и свою культуру. Мы ведь не ходим в украинские рестораны. Мы идем в заведения поесть пиццу, суши, покурить кальян и попеть в караоке. Поэтому рестораны украинской кухни – это не бизнес-проекты. Скорее, это дань уже социально ориентированному обществу, стране, туристам, которых хочется встречать не шароварами и жаренной картошкой с салом, а современной, вкусной украинской кухней.
К слову, мои коллеги, которые раньше могли пошутить над темой молекулярного хрена в "Канапе", в прошлом году сами открыли рестораны украинской кухни.
- Кто, например?
Тарас Сердюк, владелец сети Mafia, открыл так называемый украинский стейк-хауз "Гра з вогнем" (заведение позиционируется как ресторан авторской кухни, – "Апостроф"). Владельцы ресторана "Серебро" открыл ресторан "Барвы", владельцы ресторана "Прага" - Black Market.
- Почему вдруг владельцы ресторанов массового сегмента начали открывать дорогие, концептуальные рестораны?
Пока это сделал только Тарас. Например, тот же Марк Зархин – совладелец сети ресторанов "Пицца Челентано" - всегда параллельно развивал другие проекты. Это рестораны во Львове - "Ресторация Бачевских", "Кумпель", кафе "Штрудель Хауз". Но в любом случае открытие ресторана высокого уровня владельцем Mafia - это хороший знак. Конечно, оборот денег в проходных местах фастфуды делают больше, чем концептуальный ресторан. Но это уже проект про еду и с гастрономическим подходом.
Ресторатор Дима Борисов
Фото: Константин Макульский
- Если уж мы заговорили о рентабельности ресторанного бизнеса. Как она изменилась после Майдана?
Конечно, она уменьшилась. Потому что как бы рестораторам ни хотелось работать с украинскими продуктами, половине из них все равно приходится работать с импортом. Поэтому, когда доллар в 2015 году вырос в три раза, рентабельность ресторанов снизилась с 30% где-то до 20% максимум. Потому что наши гости как хотели поесть за 100 грн, так и продолжают это делать. Поэтому поднять цены сразу в три раза рестораны не могут. Соответственно, им пришлось перестраиваться, увеличивать процент украинских продуктов в меню, идти на снижение рентабельности, чтобы не потерять клиентов и пр.
- А сколько сейчас обходится открытие ресторана? Возможно, сумма инвестиций также стала меньше?
Вот в том то и дело, что она осталась на прежнем уровне. Как и до кризиса, инвестиции составляют около $1000 на кв. м в новом помещении. На самом деле, где-то последние лет пять мы находимся в топе европейских столиц по уровню гастрономической культуры, культуры приготовления еды, цен на нее, а также интерьерного стиля ресторанов. Найти, например, ресторан масштаба "Остання Барикада" или "Барви", или "Гра з вогнем" в Европе довольно сложно. По совокупному набору критериев это будут топовые мишленовские рестораны. Поэтому открыть что-то простенькое в Украине уже нельзя - гости настолько разбалованы, что они просто не придут в такой ресторан. Причем это касается как больших, так и маленьких заведений. Чтобы их открыть, ресторатору также понадобится вложить $1000 в кв. м. Ведь в таком ресторане также нужна нормальная кухня, отличная вентиляция, хорошая мебель.
- Вы говорите, чтобы открыть ресторан нужно $1000 на кв. м. А какая площадь у большого ресторана?
Ресторан на 300 посадочных мест должен быть площадью минимум 600-1000 кв. м. То есть, инвестиции в ресторан – это около $1 млн.
- А какой срок окупаемости ресторанов сейчас?
До кризиса в моей бизнес-модели окупаемость заведений была достаточно быстрая – до двух лет. Но сейчас мы даже не задумываемся об этом. Потому что, когда ты пишешь стратегию даже на два-три года, ты не можешь учесть два финансовых кризиса, революцию, войну, падение валюты и весь тот ад, который находится за пределами ресторана. Это бесполезно. Например, когда в мае 2013 года я открывал "Канапу", то планировал, что при вложениях 800 тыс. евро она окупится за два года. Но через полгода в Украине произошла революция, упал валютный курс… И теперь, когда окупиться ресторан – никто не знает.
- Какие форматы ресторанов, по вашему мнению, будут развиваться в ближайшие год-два в Киеве?
Сейчас мы в любом случае находимся на базовом уровне развития ресторанного рынка. Поэтому пока что в Киеве будут развиваться базовые форматы. Например, рестораны с украинской кухней. Кроме того, продолжат открываться маленькие концептуальные рестораны, такие, как например, "Кіфлик", а также совсем мелкие моноформаты (например, "Ребро"), которые будут выходить из фестивалей уличной еды. Также важно отметить смещение акцентов на персону. То есть посетителям важен будет не просто ресторан как заведение, но еще и его владелец, который будет общаться с ними, лично готовить, работать над своей личной репутацией.
Нашли ошибку - выделите и нажмите Ctrl+Enter
